Công ty Cổ phần Mạng giáo dục Bạch Kim - 27 Huỳnh Thúc Kháng, Đống Đa, Hà Nội
Trang bìa
Trang bìa:
MỤC TIÊU BÀI HỌC
Mục tiêu bài học:
MÓN XÀO 1. Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món xào vào việc thực hành chế biến các món cụ thể. 2. Thực hiện được một trong các món xào đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật. I. NGUYÊN TẮC CHUNG
Nguyên tắc chung:
Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% đến 10% lượng thực phẩm), sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn. Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước. I. NGUYÊN TẮC CHUNG II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN
1. Chuẩn bị (sơ chế):
- Nguyên liệu động vật: Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị. - Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt thái phù hợp. II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 1. Chuẩn bị (sơ chế) 2. Chế biến (xào):
- Cho nguyên liệu động vật vào chảo ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát. - Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn. - Sử dụng lửa to, xào nhanh (có thể thêm ít nước để tăng độ chín). II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 2. Chế biến (xào) 3. Trình bày (sáng tạo cá nhân):
Cho món xào vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo. II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 3. Trình bày (sáng tạo cá nhân) III. YÊU CẦU KĨ THUẬT
Yêu cầu kĩ thuật:
- Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai. - Nguyên liệu thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tươi của thực phẩm. - Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt. - Vị vừa ăn. III. YÊU CẦU KĨ THUẬT A. XÀO THẬP CẨM
XÀO THẬP CẨM:
1. Nguyên liệu (1 đĩa to):
1. Nguyên liệu (1 đĩa to) - 100g thịt nạc; - 100g mực 100g tôm (có thể thay tôm, mực bằng gan lợn, lòng gà); - 100g đậu Hà Lan (hoặc đậu đũa); - 100g súp lơ (bông cải); - 100g cà rốt; - 100g su hào (hoặc củ cải trắng); - 100g nấm rơm; - Cần tây, hành lá, rau mùi, tỏi, ớt; - Xì dầu (hoặc nước mắm chanh); - Bột ngọt (mì chính), đường, muối hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), mỡ (hoặc dầu). 2. Quy trình thực hiện:
2. Quy trình thực hiện - Thịt nạc: rửa sạch, thái miếng mỏng. - Tôm: rửa sạch, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng. - Mực: rửa sạch, khía chéo, cắt lát. a) Chuẩn bị: sơ chế a) Chuẩn bị: sơ chế:
2. Quy trình thực hiện - Cà rốt, su hào. Cắt hình khối, kích thước 4cm x 4cm x 2cm; Dùng miếng sắt gợn sóng ấn thành miếng dài 4cm, rộng 2cm. - Súp lơ: cắt miếng nhỏ, ngâm, rửa sạch. - Đậu Hà Lan: tước xơ, rửa sạch (hoặc đậu đũa, tước xơ, cắt khúc). - Cần tây, hành lá: rửa sạch, cắt lá, cọng để riêng. - Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ. - Nấm rơm: gọt, rửa sạch. - Rau mùi: nhặt, rửa sạch. a) Chuẩn bị: sơ chế b) Chế biến: Xào thập cẩm.:
- Chảo nóng, cho 1 thìa súp dầu ăn và 1/2 tỏi vào phi vàng, cho thịt, tôm, mực vào xào chín, nêm hạt tiêu, muối, bột ngọt, xì dầu. Nhấc xuống xúc ra đĩa. - Chảo nóng, cho 2 thìa súp dầu ăn, cho tỏi còn lại vào phi vàng, sau đó cho hỗn hợp rau vào xào 2 thìa súp nước lạnh; khi hỗn hợp chín đều, nêm muối, xì dầu, hạt tiêu, bột ngọt vừa ăn. - Cho thịt vào cùng với cọng cần, hành lá, đảo đều. 2. Quy trình thực hiện b) Chế biến: Xào thập cẩm 3. Trình bày:
- Cho món xào vào đĩa, rắc hạt tiêu, hành lá, rau mùi lên trên; có thể trang trí thêm ớt, cà rốt tỉa hoa cho đẹp; - Dọn kèm xì dầu, ớt cắt lát mong (hoặc nước mắm chanh, tỏi, ớt); - Ăn nóng với cơm. 3. Trình bày B. SƯỜN XÀO CHUA NGỌT
SƯỜN XÀO CHUA NGỌT:
1. Nguyên liệu (1 đĩa to):
1. Nguyên liệu (1 đĩa to) - 500g sườn non (sườn thăn); - 100g bột mì; - 100g cải soong; - 1 thìa súp nước mắm ngon; - Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), hành khô, tỏi; - Dầu ăn (hoặc mỡ); - Kiệu chua (10 củ); - 1 củ hành tây; 1 thìa súp xì dầu; Đường, muối; - 1 củ gừng; 1 bát nhỏ giấm; - 1 thìa súp bột đao (bột năng). 2. Quy trình thực hiện:
2. Quy trình thực hiện - Hành tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ. - Sườn: Rửa sạch, chặt từng miếng vuông cạnh 3 - 4cm; Ướp hành, tỏi băm nhỏ hạt tiêu nước mắm, để khoảng 1 giờ cho ngấm gia vị; Cho sườn vào chảo xào khô nước, đổ nước lạnh vào ngập sườn, hầm mềm, cạn nước. a) Chuẩn bị: Sơ chế a) Chuẩn bị: Sơ chế :
2. Quy trình thực hiện - Bột mì: quấy với nước lạnh (sền sệt); - Cải soong: nhặt, rửa sạch. - Kiệu: thái mỏng. - Gừng: rửa sạch, thái sợi. - Hành tây: bóc vỏ, thái miếng vuông cạnh 2cm. a) Chuẩn bị: Sơ chế b) Chế biến:
2. Quy trình thực hiện * Rán sườn - Nhúng sườn vào bột mì cho phủ đều; - Bắc chảo dầu lên bếp, đun nóng, cho từng miếng sườn có tẩm bột vào, rán vàng. b) Chế biến Chế biến: Sốt chua ngọt.:
2. Quy trình thực hiện * Sốt chua ngọt. - Lấy 1 bát nhỏ giấm một chút muối một chút đường xì dầu, quấy đều, nấu sôi. - Bột đao hòa với nước lạnh (hơi loãng), cho vào nồi giấm, khuấy đều cho nước sền sệt, sánh, sau đó cho kiệu, gừng, hành tây vào, nêm vừa ăn, có vị chua chua, ngọt ngọt. b) Chế biến Video: chế biến sườn xào chua ngọt:
Chế biến sườn xào chua ngọt 3. Trình bày:
3. Trình bày - Để cải soong vào đĩa, trên sắp thịt sườn; có thể trang trí thêm rau mùi và củ cải hoặc cà rốt tỉa hoa cho đẹp. - Khi ăn, rưới nước sốt chua ngọt lên (có thể sử dụng sốt cà chua cho món ăn có màu sắc đẹp). - Ăn nóng với cơm. ĐÁNH GIÁ - DẶN DÒ
Đánh giá:
ĐÁNH GIÁ Học sinh tự đánh giá và đánh giá các bạn dưới sự hướng dẫn của giáo viên về: 1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ thực hành. 2. Thao tác và quy trình thực hiện món trộn, cuốn hỗn hợp. 3. Sản phẩm đạt yêu cầu kĩ thuật ở mức độ nào? 4. Ý thức tổ chức kĩ thuật, bảo đảm vệ sinh môi trường, an toàn lao động. Hướng dẫn về nhà:
- Học hiểu phần trọng tâm của bài - Trả lời các câu hỏi: 1. Hãy nêu nguyên tắc chế biến món xào thập cẩm. 2.Tại sao cần sử dụng lửa to khi thực hiện món xào? 3. Nêu yêu cầu kĩ thuật của món xào thập cẩm. 4. Nêu quy trình làm món sườn xào chua ngọt 5. Nêu yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm. Hương vị đặc trưng nhất của món sườn xào chua ngọt là gì? - Đọc thêm các phần có thể - Chuẩn bị bài sau: Bài 11 - Thực hành Món xào Kết bài: