Công ty Cổ phần Mạng giáo dục Bạch Kim - 27 Huỳnh Thúc Kháng, Đống Đa, Hà Nội
Trang bìa
Trang bìa:
MỤC TIÊU BÀI HỌC
Mục tiêu bài học:
MÓN NƯỚNG 1. Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món nướng vào việc thực hành chế biến các món cụ thể. 2. Thực hiện được một trong các món nướng đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật. I. NGUYÊN TẮC CHUNG
Nguyên tắc chung:
Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với lửa, nhất là lửa dưới. Cần trở hai mặt của thực phẩm thường xuyên cho đến khi vàng đều. I. NGUYÊN TẮC CHUNG II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Quy trình thực hiện:
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN * CHUẨN Bị (Sơ chế) - Nguyên liệu thực phẩm: Làm sạch, để nguyên hoặc cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị. - Riêng món bánh: Cần pha trộn nguyên liệu trước khi nướng. * CHẾ BIẾN (Nướng): Để lên vỉ nướng hoặc que xiên. Trở các mặt thực phẩm cho vàng đều * TRÌNH BÀY: Cho món nướng vào đĩa và trang trí (tùy sáng tạo cá nhân) III. YÊU CẦU KĨ THUẬT
Yêu cầu kĩ thuật:
III. YÊU CẦU KĨ THUẬT 1. Thực phẩm chín đều, không dai, bóng, giòn. 2. Mặt ngoài thực phẩm có màu vàng đều, không cháy đen. 3. Mùi thơm ngon, vị đậm đà. A. BÒ NƯỚNG CHANH
BÒ NƯỚNG CHANH:
1. Nguyên liệu (1 đĩa to):
1. Nguyên liệu (1 đĩa to) - 200g thịt bò phi lê; - 1 củ khoai tây; - 1 quả cà chua; - 1 cây xà lách; - Tỏi; 1 quả chanh; - Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối, bột ngọt (mì chính); - Ngũ vị hương; - 50g lạc (đậu phộng); - Mỡ (hoặc dầu ăn); 2. Quy trình thực hiện:
2. Quy trình thực hiện - Thịt: Dùng khăn ướt lau sạch Thái miếng thịt theo chiều ngang kích thước khoảng 3cm x 5cm, dày khoảng 0,5 cm. Dần mềm thớ (sớ) thịt. - Khoai tây: gọt vỏ, thái con chỉ, rán vàng. - Xà lách: nhặt, rửa sạch. - Cà chua: cắt khoanh (hoặc tỉa hoa). - Tỏi: băm nhỏ, phi vàng. - Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập. a) Chuẩn bị: Sơ chế a) Chuẩn bị: Sơ chế :
2. Quy trình thực hiện a) Chuẩn bị: Sơ chế Thịt bò đã sơ chế b) Chế biến:
2. Quy trình thực hiện - Cho ¼ thìa cà phê muối ¼ thìa cà phê bột ngọt ¼ thìa cà phê ngũ vị hương một chút hạt tiêu tỏi băm nhỏ, phi vàng ướp vào thịt bò, để khoảng 10 – 15 phút cho ngấm. - Lạng giữa mỗi miếng thịt bò, cắt 4 lát chanh mỏng để giữa, xoa mỡ, ép miếng thịt bò lại, cho vào vỉ kẹp chặt, đặt lên lửa than nướng khoảng 10 phút b) Chế biến Thịt bò đã sơ chế và tẩm ướp Video: chế biến :
3. Trình bày:
3. Trình bày - Xếp thịt vào đĩa, hai bên để khoai tây rán xen kẽ với cà chua, rắc lạc rang lên trên. Có thể trang trí thêm xung quanh bằng dưa chuột, cà chua, củ cải trắng…tỉa hoa (tùy ý). - Ăn nóng với muối tiêu, chanh. - Ăn kèm rau sống. a) Chuẩn bị: Sơ chế B. CHẢ NƯỚNG
CHẢ NƯỚNG:
1. Nguyên liệu (1 đĩa to):
1. Nguyên liệu (1 đĩa to) - 500g thịt nạc; - 100g mỡ thịt (mỡ phần); - 50g gan lợn; - 25g đường cát trắng. - Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối, bột ngọt (mì chính); - Rau sống, giá đỗ, khế, chuối xanh, dưa chuột; 50g hạt tương ngon; ài quả me chín; - 2 thìa súp bột đao (bột năng); - Tỏi, ớt, chanh; 50g lạc (đậu phộng); - Bánh đa nem (bánh tráng) 2. Quy trình thực hiện:
2. Quy trình thực hiện - Thịt: lau sạch, khô bằng vải mỏng, thái mỏng, giã nhuyễn, cho 1 thìa cà phê muối, để ngấm 15 phút. - Mỡ thịt: luộc chín, thái sợi nhỏ; ướp với 25g đường, 1 củ tỏi băm nhỏ, để khoảng 15 phút cho mỡ trong. a) Chuẩn bị: Sơ chế a) Chuẩn bị: Sơ chế :
2. Quy trình thực hiện - Rau sống, giá đỗ: nhặt, rửa sạch. - Khế: dưa chuột, chuối xanh: gọt vỏ, cắt lát chéo mỏng. Ngâm chuối vào nước có pha chút chanh, gần ăn vớt ra để ráo. - Bánh đa: ủ lá chuối 1 đêm cho bánh được dẻo, dễ cuốn; cắt bánh đa làm hai hoặc làm bốn tùy theo cuốn nem to hay nhỏ, dài hay ngắn. - Me: cho ½ bát nước, đun sôi và quấy đều, gạn lấy nước trong. - Ớt: một quả băm nhỏ, một quả tỉa hoa. - Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập. a) Chuẩn bị: Sơ chế b) Chế biến:
2. Quy trình thực hiện * Trộn chả: Trộn thịt mỡ thịt, nêm gia vị vừa ăn, viên bằng đầu ngón tay cho vào mâm, để 15 phút (hoặc để trong tủ lạnh càng tốt). Khi chuẩn bị ăn, xiên thịt vào đũa tre, thịt sẽ cứng và thơm ngon. * Nướng chả: Đặt xiên chả trên bếp than vừa; nếu lửa than to quá, chả sẽ cháy bên ngoài mà bên trong không chín, còn nếu lửa than yếu, chả sẽ bị khô. * Tương chấm: Cho gan lợn vào chảo dầu có tỏi băm nhỏ, phi vàng, xào chín cùng với tương, đường, bột ngọt, nước me, một chút nước lạnh, bột đao hòa với nước lạnh. Tương nấu sền sệt là được, khi ăn rắc lạc rang giã nhỏ, ớt băm lên trên. b) Chế biến Video: chế biến :
3. Trình bày:
3. Trình bày - Xếp chả nướng lên đĩa, xung quanh để rau sống, giá đỗ, khế, chuối xanh, dưa chuột. - Ăn kèm với bánh đa, tương chấm. ĐÁNH GIÁ - DẶN DÒ
Đánh giá:
ĐÁNH GIÁ Học sinh tự đánh giá và đánh giá các bạn dưới sự hướng dẫn của giáo viên về: 1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ thực hành. 2. Thao tác và quy trình thực hiện món trộn, cuốn hỗn hợp. 3. Sản phẩm đạt yêu cầu kĩ thuật ở mức độ nào? 4. Ý thức tổ chức kĩ thuật, bảo đảm vệ sinh môi trường, an toàn lao động. Hướng dẫn về nhà:
- Học hiểu phần trọng tâm của bài - Trả lời các câu hỏi: 1. Cho biết cách chọn thịt bò ngon. 2. Hãy nêu quy trình chế biến món bò nướng chanh. 3. Nêu yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm. 4. Tại sao chả nướng trên lửa than yếu sẽ bị khô? 5. Làm thế nào để thịt chả nướng không bị bở? 6. Nêu yêu cầu kĩ thuật của món chả nướng và tương chấm. - Đọc thêm các phần có thể - Chuẩn bị bài sau: ÔN TẬP VÀ KIỂM TRA Kết bài: