Công ty Cổ phần Mạng giáo dục Bạch Kim - 27 Huỳnh Thúc Kháng, Đống Đa, Hà Nội
Trang bìa
Trang bìa:
MỤC TIÊU BÀI HỌC
Mục tiêu bài học:
MÓN HẤP 1. Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món hấp vào việc thực hành chế biến các món cụ thể 2. Thực hiện được một trong các món hấp đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật I. NGUYÊN TẮC CHUNG
Nguyên tắc chung:
Thực phẩm chín bằng sức nóng của hơi nước, cần lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, đủ làm chín thực phẩm. I. NGUYÊN TẮC CHUNG II. YÊU CẦU KĨ THUẬT
Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít nước. - Mùi vị thơm ngon, vừa ăn. - Màu sắc đẹp, hấp dẫn II. YÊU CẦU KĨ THUẬT A. GÀ HẤP CẢI BẸ XANH
GÀ HẤP CẢI BẸ XANH:
1. Nguyên liệu (2 đĩa to):
1. Nguyên liệu (2 đĩa to) - 1 con gà khoảng 1,5kg; - 2 cây cải bẹ xanh; - Dầu ăn (hoặc mỡ); - 1 chai nước tương (xì dầu) nhỏ; - Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), đường, muối, nước mắm, ớt; bột ngọt (mì chính); - ½ thìa cà phê thuốc tiêu mặn (thuốc muối). 2. Quy trình thực hiện:
1. Nguyên liệu (2 đĩa to) * Gà: Làm sạch, chặt chân, đầu, cánh, lấy bộ lòng ra làm sạch, để riêng (gan cắt miếng, mề khứa xiên cắt miếng). * Ướp gà: - Dùng ½ thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê bột ngọt, ướp cả trong lẫn ngoài con gà, để 30 phút cho gà ngấm đều gia vị. - Đặt gà vào đĩa nhôm, sau đó cho vào soong hấp chín. - Gà chín, lấy ra lóc thịt thành từng miếng to, dài khoảng 5cm, rộng 1,5cm. a) Chuẩn bị: Sơ chế Chế biến gà:
Chế biến gà a) Chuẩn bị: Sơ chế:
1. Nguyên liệu (2 đĩa to) * Cải bẹ xanh: - Nhặt, rửa sạch, cho vào luộc trong nước sôi thuốc tiêu mặn khoảng 5 phút; - Vớt cải ra, rửa lại bằng nước lạnh, bỏ lá, lấy cọng, cắt chéo dài 5cm. a) Chuẩn bị: Sơ chế b) Chế biến: Hấp gà với cải bẹ xanh.:
1. Nguyên liệu (2 đĩa to) - Lấy 1 thau (âu) nhỏ, dưới đáy thau để lòng gà, xếp cải thịt gà lên trên, cứ 1 lớp cải, 1 lớp thịt gà, ép chặt, hấp lại. - Sau khi hấp gà và rau cải, đem chắt nước mỡ của gà hấp chảy ra và lấy 5 thìa súp đổ vào bát, cho thêm ½ thìa cà phê bột ngọt, ½ thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa súp nước tương, quấy đều. - Bắc soong lên bếp, cho vào 1 thìa súp dầu ăn, chế bát nước mỡ của gà vào, đun sôi, cho 2 thìa súp dầu mè, nêm lại vừa ăn, nhấc xuống. b) Chế biến: Hấp gà với cải bẹ xanh Video: chế biến:
3. Trình bày:
3. Trình bày - Gà hấp chín, úp ngược thau gà vào đĩa để phần dưới đáy thau trở thành bề mặt, rưới nước mỡ gà lên trên; - Giữa đĩa gà có thể cắm ớt hoặc cà chua tỉa hoa, xung quanh trang trí rau thơm, rau mùi; nấm hương (tùy ý); - Món gà hấp ăn nóng kèm nước tương, cùng với cơm. B. CHẢ ĐÙM
CHẢ ĐÙM:
1. Nguyên liệu (4 viên):
1. Nguyên liệu (4 viên) - 100g thịt nạc dăm (nạc vụn) hoặc nạc vai; - 300g thịt bò; - 50g gan lợn; - 1 miếng mỡ chài (khoảng 200g); - 1 quả trứng; - 5 củ hành khô; - 20g miến (bún tàu); - 100g lạc (đậu phộng) rang; - Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối, bọt ngọt (mì chính); 2. Quy trình thực hiện:
2. Quy trình thực hiện - Thịt lợn, thịt bò, gan lợn: rửa sạch, băm nhỏ. - Miến: ngâm nước cho mềm, cắt khúc dài độ 3cm, để ráo nước. - Mỡ chài: rửa sạch, để ráo, lạng thành 4 miếng nhỏ. - Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ. a) Chuẩn bị: Sơ chế Chế biến:
2. Quy trình thực hiện * Trộn chả - Trộn đều hỗn hợp: thịt gan miến hành hạt tiêu, muối, bột ngọt trứng, nêm vừa ăn. * Hấp chả - Lót mỡ chài vào bát sành, phần thừa để phủ ra ngoài miệng bát, đổ hỗn hợp thịt vào trong miếng mỡ chài, ép chặt, đắp phần mỡ thừa vào, ép lại. Hấp trong nước sôi khoảng 1 giờ. - Dùng tăm xăm, thấy thịt không còn dính tăm là được. b) Chế biến Video: chế biến:
3. Trình bày:
3. Trình bày - Để thịt vào đĩa, xẻ làm bốn, rắc lạc rang lên trên; có thể trang trí thêm cà chua, củ cải tỉa hoa cùng với vài cọng rau mùi cho đẹp; - Ăn nóng kèm với bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm rán. ĐÁNH GIÁ - DẶN DÒ
Đánh giá:
ĐÁNH GIÁ Học sinh tự đánh giá và đánh giá các bạn dưới sự hướng dẫn của giáo viên về: 1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ thực hành. 2. Thao tác và quy trình thực hiện món trộn, cuốn hỗn hợp. 3. Sản phẩm đạt yêu cầu kĩ thuật ở mức độ nào? 4. Ý thức tổ chức kĩ thuật, bảo đảm vệ sinh môi trường, an toàn lao động. Hướng dẫn về nhà:
- Học hiểu phần trọng tâm của bài - Trả lời các câu hỏi: 1. Có mấy giai đoạn hấp gà? 2. Nêu yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm. 3. Nguyên liệu chính của món chả đùm là gì? 4. Nêu yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm? - Đọc thêm các phần có thể - Chuẩn bị bài sau: Bài 10 - Thực hành Món rán Kết bài: