Công ty Cổ phần Mạng giáo dục Bạch Kim - 27 Huỳnh Thúc Kháng, Đống Đa, Hà Nội
Trang bìa
Trang bìa:
C. CHẾ BIẾN - NỘM NGÓ SEN
NỘM NGÓ SEN:
I. NGUYÊN LIỆU:
I. NGUYÊN LIỆU Ngó sen non: 500g Thịt ba chỉ (thịt dọi): 200g Tôm biển tươi: 200g Cà rốt: 300g Hành tây: 100g Hành khô: 100g Lạc (đậu phộng): 100g Kiệu chua: 50g Rau răm, thơm, mùi (ngò); Nước mắm, muối; Giấm, chanh, đường; Tỏi, ớt. II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN:
1. Chuẩn bị: sơ chế:
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN Ngó sen: 1. Chuẩn bị: sơ chế Cắt khúc dài khoảng 4 cm, chẻ đôi hoặc chẻ làm bốn; Ngâm trong nước lạnh có pha giấm; Khi gần trộn, vớt ngó sen ra rổ, vẩy ráo nước; cho đường vào trộn đều để giữ độ giòn. Sơ chế tôm:
Tôm: Rửa sạch, cho vào xoong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút; tôm chín, bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi. II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 1. Chuẩn bị: sơ chế Sơ chế thịt ba chỉ:
Thịt ba chỉ: Luộc chín, thái sợi lớn Ngâm tôm, thịt với nước mắm chanh tỏi ớt pha loãng. II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 1. Chuẩn bị: sơ chế Sơ chế hành tây:
Hành tây Thái mỏng theo chiều ngang, ngâm giấm chút đường (ngâm trước khi trộn khoảng 10-15 phút), vớt ra để ráo. II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 1. Chuẩn bị: sơ chế Sơ chế các nguyên liệu khác:
Sơ chế các nguyên liệu khác Cà rốt: gọt vỏ, thái sợi, cho một chút muối vào trộn đều, xả sạch, vắt ráo, ướp chút đường. Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập. Hành khô: thái mỏng, phi thơm, vàng. Kiệu chua: thái sợi, vắt ráo. Ớt: ½ tỉa hoa, băm nhỏ. Rau thơm, rau mùi: nhặt, rửa sạch. Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh (hoặc giấm) đường tỏi ớt nước mắm ngon, nêm vừa ăn. II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 1. Chuẩn bị: sơ chế 2. Chế biến: Trộn hỗn hợp.:
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 2. Chế biến: Trộn hỗn hợp. Cho ngó sen vào thau (âu) cùng với cà rốt, hành tây, kiệu, trộn đều với chanh (hoặc giấm), nước mắm, đường nêm vị hơi chua, ngọt, mặn. Trộn chung với hỗn hợp: ½ lạc, ½ hành phi, ½ thịt, ½ tôm, ½ rau răm thái nhỏ. Tất cả trộn đều, nêm vừa miệng, vị chua xen lẫn vị ngọt, mặn. Tùy khẩu vị, có thể thay tôm, thịt bằng giò lụa, tai lợn… Trộn hỗn hợp:
Trộn hỗn hợp 3. Video: chế biến nộm ngó sen:
D. CHẾ BIẾN – NEM CUỐN
NEM CUỐN:
I. NGUYÊN LIỆU:
500g tôm tươi; 300g thịt ba chỉ (thịt dọi); 500g bún; Bánh đa nem (bánh tráng); Rau xà lách, rau thơm, hẹ; Lạc (đậu phộng), bột đao (bột năng); Giá đỗ, ớt, me, tỏi; Giấm, đường, tương hạt; I. NGUYÊN LIỆU II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN:
1. Chuẩn bị: sơ chế:
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN - Tôm: rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút, tôm chín, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở lưng. - Thịt: luộc chín, thái mỏng. - Lạc rang: rang vàng, xát vỏ, giã giập. - Tương hạt: Quấy với một ít nước để lắng cát (khoảng ½ giờ). Vớt hạt tương ra, giã nhuyễn, lọc nước tương qua rây. - Tỏi, ớt: băm nhỏ. - Rau xà lách, rau thơm, hẹ, giá đỗ: nhặt, rửa sạch. - Me: cạo sạch vỏ, đun sôi với ½ bát nước, gạn lấy nước trong. 1. Chuẩn bị: sơ chế 2. Chế biến:
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN a) Làm tương chấm 2. Chế biến Trộn hỗn hợp: tương, bột đao đường (có thể thay bột đao và đường bằng chè đỗ trắng), tỏi, nấu hơi sền sệt, sau đó cho nước me giấm vào, nêm vừa ăn. Múc tương chấm ra bát, cho ớt vào băm vào và rắc lạc rang lên trên. Cuốn nem (gỏi):
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN b) Cuốn nem (gỏi) 2. Chế biến Bánh đa nem thấm vào nước lọc cho dẻo, để rau xà lách, rau thơm, giá đỗ, bún lên trên, trên cùng đặt dàn đều thịt và tôm; Gấp mép hai bên vào, cuốn lại, trong lúc cuốn đặt cọng hẹ cắt đôi vào giữa. Tùy khẩu vị, có thể thay thế hoặc bổ sung nguyên liệu khác như trứng tráng, giò lụa thái chỉ, nem chua… 3. Trình bày:
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 3. Trình bày Sắp nem cuốn vào đĩa, bày lên bàn cùng với bát tương đã pha chế. 4. Video: chế biến nem cuốn:
ĐÁNH GIÁ - DẶN DÒ
Đánh giá:
Học sinh tự đánh giá và đánh giá các bạn dưới sự hướng dẫn của giáo viên về: 1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ thực hành. 2. Thao tác và quy trình thực hiện món trộn, cuốn hỗn hợp. 3. Sản phẩm đạt yêu cầu kĩ thuật ở mức độ nào? 4. Ý thức tổ chức kĩ thuật, bảo đảm vệ sinh môi trường, an toàn lao động. ĐÁNH GIÁ Hướng dẫn về nhà:
- Học hiểu phần trọng tâm của bài - Trả lời các câu hỏi: 1. Làm thế nào để ngó sen được trắng và giòn? 2. Nhận xét về trạng thái, hương vị, màu sắc của thành phần. 3. Kể tên một số món trộn khác mà em biết? 4. Muốn cho món nem cuốn đẹp, hấp dẫn, cần lưu ý những yếu tố gì? 5. Trạng thái và hương vị của nước tương chấm như thế nào? 6. Để đảm bảo vệ sinh khi thao tác cuốn nem cần chú ý điều gì? 7. Nêu yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm. - Chuẩn bị bài sau: Bài 8 - Thực hành Chế biến các món ăn có sử dụng nhiệt