Ảnh
Trang bìa
Trang bìa
Ảnh
BÀI 28: THỰC HÀNH: LÊN MEN
I. Chuẩn bị
Chuẩn bị
I. CHUẨN BỊ
- Dụng cụ: nồi nấu, lọ đựng sữa chua, muỗng, dao, thùng xốp, vại, bình thủy tinh, lò nướng. - Nguyên liệu: muối ăn, đường trắng, vitamin C (hoặc giấm gạo, nước cốt chanh), bơ. - Mẫu vật: sữa đặc hoặc sữa tươi, hộp sữa chua làm men giống, bột mì, một số loại rau cải, các loại củ (cà rốt, cải, hành, kiệu,...), các loại quả để làm dưa chua (cà pháo, dưa chuột, vả, sung, mít,...) và trái cây (nho, dâu, táo, ổi, nhãn, xoài, mơ, mận,...).
II. Cách tiến hành
1. Tạo tình huống
II. CÁCH TIẾN HÀNH
1. Tạo tình huống
Em đã từng sử dụng sữa chua, dưa cải, cà pháo muối chua,... nhưng chưa tự tay làm nó. Khi học môn Sinh học 10, giáo viên yêu cầu em phải tự mình thực hiện các sản phẩm này theo quy trình và phải quay phim lại toàn bộ quá trình làm để thể hiện chính năng lực của em. Vậy em cần thực hiện như thế nào để tạo được các sản phẩm này đạt chất lượng ngay từ lần làm đầu tiên?
2. Xác định vấn đề
2. Xác định vấn đề
- Thảo luận các câu hỏi sau: Sữa chua, dưa chua,... được tạo ra bằng cách nào? Những nguyên liệu nào có thể sử dụng để tạo ra sản phẩm lên men? Nguyên lí chung của việc lên men các sản phẩm trong đời sống hằng ngày là gì? Đôi khi làm sữa chua, dưa chua,... không thành công (sữa chua không chua hoặc bị thối, dưa chua bị hôi,...). Hãy giải thích nguyên nhân. - Xác định vấn đề cần giải quyết: Nguyên lí chung của việc lên men; Quy trình thực hiện lên men một số sản phẩm (sữa chua, dưa chua, rượu, nước trái cây lên men, bánh mì,...). - Nêu các thắc mắc, muốn biết về quá trình tạo ra sản phẩm lên men trong đời sống hàng ngày. - Thảo luận về tiêu chí đánh giá sản phẩm lên men (quy trình thực hiện; lựa chọn nguyên liệu đảm bảo an toàn, rẻ, dễ kiếm; chất lượng sản phẩm; hình thức đẹp; tính sáng tạo;...).
3. Nghiên cứu kiến thức nền về đề xuất giải pháp
3. Nghiên cứu kiến thức nền và đề xuất giải pháp
a. Tìm hiểu quy trình lên men một số sản phẩm trong đời sống hằng ngày
Quy trình làm sữa chua
Quy trình làm sữa chua
Bước 1: Tạo nguyên liệu để lên men.
Pha một hộp sữa đặc có đường 380mL với khoảng 1000mL nước sôi sao co sữa ngọt vừa uống (có thể dùng sữa tươi có đường đun nóng lên).
Bước 2: Cấy giống và lên men tạo sữa chua.
Ðể nguội sữa khoảng 40°C và cho một hộp sữa chua làm men giống vào và khuấy đều. Rót hỗn hợp sữa nguyên liệu đã cấy giống vào dụng cụ đựng (lọ, hộp,...) đậy kín nắp, đặt vào thùng xốp có chứa nước ấm khoảng 40°C (nước ngập 2/3 lọ sữa) và ủ trong khoảng thời gian 6 - 8 giờ.
Bước 3: Thu nhận và bảo quản sữa chua.
Kiểm tra sữa chua thành phẩm (sữa chua có màu trắng sữa, mịn, sệt, có mùi thơm của sữa và vị chua nhẹ). Bảo quản sữa chua ở nhiệt độ từ 2 - 8°C (cho vào ngăn mát tủ lạnh)
Chú ý
Chú ý:
1. Tiện trùng tất cả dụng cụ làm sữa chua bằng nước sôi trong khoảng 2 - 3 phút. 2. Có thể cho thêm sữa tươi không đường vào sữa nguyên liệu. 3. Khuấy sữa nguyên liệu theo một chiều nhất định để tránh tạo bọt.
Quy trình muối chua rau, củ, quả
Quy trình muối chua rau, củ, quả
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
Có thể sử dụng các loại rau cải, củ, quả để làm dưa chua. Rửa sạch nguyên liệu, sơ chế (cắt rau cải thành đoạn ngắn; gọt vỏ củ, quả va cắt thành lát mỏng, ngắn).
Bước 2: Lên men.
Cho nguyên liệu đã xử lí vào vại, hũ sành hoặc lọ thủy tinh, đổ ngập dung dịch nước muối 5 - 6% (đun sôi để ấm), nén chặt, đậy kín và đặt ở nơi ấm, nhiệt độ khoảng 28 - 30°C.
Bước 3: Thu nhận và bảo quản.
Khi dịch lên men có màu và mùi thơm nồng đặc trưng thì lọc vào chai, bỏ phần cặn bã và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Chú ý
Chú ý
Có thể ép lấy dịch nước trái cây và bổ sung đường để dễ lên men. Không nên đậy nắp quá lớn khi ủ, nên để cho khí latex(CO_2) thoát ra ngoài.
Quy trình sản xuất bánh mì thủ công
Quy trình sản xuất bánh mì thủ công
Bước 1: Nhào bột
Trộn bột mì với nước và các chất phụ gia theo tỉ lệ so với bột khô: nước (65 - 75%), muối (1 - 1,5%), vitamin C (0,3 - 0,5%). Nhào bột cho đều với các chất phụ gia và thấm nước, tạo thành khối bột đồng nhất. Cho men (1 - 1,5%), dầu ăn hoặc bơ (1 - 1,5%) vào khối bột và nhồi kĩ cho men trộn đều, tạo ra khối bột dẻo và đàn hồi.
Bước 2: Chia bột và vê tròn.
Chia khối bột dẻo thành các thành bằng nhau. Vê tròn theo các hình khối tùy thích.
+
Bước 3: Lên men.
Ủ các phần bột bánh mì đã vê tròn và tạo hình ở nhiệt độ khoảng 30 - 35°C trong thời gian khoảng 1 giờ.
Bước 4: Nướng bánh mì.
Cho khối bột đã định hình vào lò nướng với nhiệt độ khoảng 200 - 280°C. Quan sát và lấy bánh mì ra khi đã chín vàng.
Chú ý
Chú ý
1. Không để muối tiếp xúc với men, sẽ làm men hỏng. 2. Có thể sử dụng giấm gạo hoặc nước cốt chanh để thay cho vitamin C. 3. Có thể ủ khối bột khoảng 40 phút, sau đó khi chia, vê tròn và tiếp tục ủ khoảng 20 phút. 4. Có thể khay nước ở trong lò nướng hoặc phun nước lên bánh để tạo độ ẩm. Dùng dao để rạch bánh mỳ trước khi nướng để bánh nở dễ hơn.
b. Đề xuất giải pháp
b. Đề xuất giải pháp
Thảo luận và đề xuất giải pháp. Từ các gợi ý trên, hãy đề xuất quy trình phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm lên men đáp ứng các tiêu chí đã đề ra: Chọn nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu nào và sử dụng như thế nào? Chọn quá trình lên men: Cần điều kiện nào để vi sinh vật lên men? Kích thước dụng cụ ủ và cách bảo quản sản phẩm như thế nào? Thiết kế quy tình lên men phù hợp với điều kiện thực tiễn.
4. Lựa chọn giải pháp
4. Lựa chọn giải pháp
- Trình bày và giải thích quy trình lên men đã đề xuất. - Góp ý, nhận xét, bổ sung, hoàn thiện bản thiết kế.
5. Thực hành tạo sản phẩm và đánh giá
5. Thực hành tạo sản phẩm và đánh giá
- Thực hành tạo sản phẩm lên men theo quy trình đã thiết kế. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm lên men. - Đánh giá sản phẩm: Dựa vào bảng các tiêu chí đánh giá sản phẩm đã thống nhất ở mục 2. Xác định vấn đề.
6. Viết báo cáo, chia sẻ, thảo luận và điều chỉnh
6. Viết báo cáo, chia sẻ, thảo luận và điều chỉnh
- Hãy viết và trình bày báo cáo theo mẫu. - Nội dung cần điều chỉnh và đề xuất phương án điều chỉnh.
Ảnh
Củng cố
Củng cố
Ảnh
CỦNG CỐ
Làm báo cáo kết quả thực hành. Làm bài tập trong SBT. Chuẩn bị tổng kết chương 5.