BÀI 2. LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Trang bìa
Trang bìa
Ảnh
BÀI 2. LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Khởi động
Khởi động
Khởi động
Nguồn thực phẩm hiện nay rất đa dạng (Hình 2.1), làm thế nào để lựa chọn thực phẩm và giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng có trong thực phẩm với mục tiêu xây dựng chế độ ăn hợp lí, tốt cho sức khỏe?
Ảnh
Trả lời
Trả lời
Để lựa chọn thực phẩm và giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng có trong thực phẩm với mục tiêu xây dựng chế độ ăn hợp lí, tốt cho sức khỏe cần: - Lựa chọn thực phẩm theo nhóm. - Bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
Lựa chọn thực phẩm
Nhóm thực phẩm giàu tinh bột, chất đường, chất xơ
Nhóm thực phẩm giàu tinh bột, chất đường, chất xơ
- Gạo: nên chọn gạo có hạt đều nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ; ít đục, ít rạn nứt, rắn chắc, săn đều; không sâu mọt, mốc, không nát và có mùi thơm đặc trưng. + Gạo tẻ thường có màu hơi trắng đục,thân hạt hơi dài,hình bầu dục. + Gạo nếp hạt tròn suôn hai đầu, màu trắng đục, hạt gạo mềm, mát. - Ngô (bắp): nên chọn bắp mập, hạt đều và dày. Khi chọn nên tách vỏ ngoài để xem bắp có nhiều hạt không. Sau đó lấy móng tay bấm vào hạt, nếu thấy hạt bật ra nước màu bột trắng sữa thì là ngô non; nếu hạt cứng, khô là ngô già. - Đậu xanh: nên chọn loại vỏ màu xanh mượt, trơn láng, hạt ngắn, tròn đều, nặng tay; không sâu mọt, vụn nát, không lẫn đất, cát, đá, sỏi. Không nên chọn loại nhẹ tay vì có thể đã bị sâu mọt ăn rỗng.
Nhóm thực phẩm giàu chất đạm
Nhóm thực phẩm giàu chất đạm
- Thịt lợn (thịt heo):đây là một trong những thực phẩm cung cấp chất đạm thông dụng nhất trong bữa ăn hằng ngày. Thịt lợn tươi ngon phải có màu hồng, săn chắc, da mỏng, khi lấy ngón tay ấn vào thịt mà không để lại dấu vết gì trên miếng thịt, miếng thịt không nhão chảy xệ, không có mùi vị lạ như ôi thiu, mùi hàn the, mùi thuốc kháng sinh. - Thịt gà: khi chọn gà sống nên chọn con khoẻ mạnh, lông màu sáng, mào đỏ tươi, chân thẳng nhẵn, không đóng vảy; ức dày. Đối với gà làm sẵn, để chọn gà tươi ngon cần chọn con gà có màu trắng ngà hoặc hơi vàng nhẹ; thịt gà có màu hồng nhạt, khô chắc. Để biết gà non hay già có thể dùng tay sờ vào phần chóp xương dưới lườn, thấy mềm là gà non, cứng là gà già. - Đậu tương: lựa chọn hạt tròn đều, săn chắc, vỏ vàng, láng bóng; nếu cho tay vào nắm thấy hạt đậu trơn tuột, khô ráo, không xuất hiện mùi lạ là đậu ngon.
Nhóm thực phẩm giàu chất béo
Nhóm thực phẩm giàu chất béo
- Mỡ động vật: nên chọn lá mỡ tươi, có lớp mỡ dày, trong, màu sắc tươi sáng, không có mùi hôi bất thường. Ví dụ: Mỡ lợn không nên chọn lá mỡ mỏng, màu trắng đục, màng hơi xanh vì có thể là mỡ lợn nái hoặc lợn gầy, cho ít mỡ và mỡ có mùi hôi. - Dầu thực vật: nên chọn loại dầu ăn có đầy đủ thông tin thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Dầu có màu vàng nhạt, trong suốt, không bị vẫn đục, ôi khét, không có mùi vị lạ. Dầu ăn hợp tiêu chuẩn là dầu không có chất lắng đọng, càng nhiều chất lắng đọng thì lượng tạp chất càng lớn, chất lượng càng kém.
Nhóm thực phẩm giàu vitamin
Nhóm thực phẩm giàu vitamin
a) Thực phẩm giàu vitamin A - Cà rốt (giàu caroten): nên chọn củ thuôn hai đầu, vỏ sáng bóng, cuống màu xanh thẫm, tươi nguyên; khi chế biến thường chọn củ to vừa phải để tiện tỉa hoa hay thái để xào nấu (Hinh 2.3a). - Bơ: nên chọn bơ có màu vàng tươi, vị ngậy, không chảy nước, không có mùi lạ, bề mặt mịn màng, có mùi thơm đặc trưng .
Ảnh
b) Thực phẩm giàu vitamin B
b) Thực phẩm giàu vitamin B Súp lơ (hoa lơ): có hai loại là súp lơ trắng và súp lơ xanh (Hình 2.4). - Súp lơ trắng: nên chọn cây hoa to nhánh, cuống và lá xanh non có phấn, màu hoa trắng không vấy bẩn, không thâm đen. Không nên chọn loại đã ngả màu, cánh hoa thưa thớt, bấm móng tay vào thấy cứng xơ. - Súp lơ xanh: nên chọn hoa có màu xanh sẫm, hoa nở chặt, không nên chọn hoa rời rạc, nở xoè vì đó là hoa lơ già.
Ảnh
c) Thực phẩm giàu vitamin C
c) Thực phẩm giàu vitamin C Hình 2.4. Súp lơ trắng và súp lơ xanh - Rau muống: nên chọn bỏ rau dài, ít lá, thân dài, màu xanh mướt, cuống nhỏ, đốt thưa, bấm thấy giòn. - Ổi: nên chọn quả nhẵn bóng, mịn màng, màu xanh mướt, cuống lá còn tươi. Ổi ngon là loại quả mỏng vỏ, cùi dày, giòn, ít hạt.
d) Thực phẩm giàu vitamin D
d) Thực phẩm giàu vitamin D Trứng gà, vịt nên chọn quả trứng suôn tròn, cầm trên tay nếu thấy lục ục bên trong là trứng hỏng hoặc đã để lâu, còn không có là trứng tươi. Có thể ngâm trứng vào trong nước, trứng mới sẽ chìm sâu vào trong nước và nằm ngang, trứng để lâu sẽ nổi lơ lửng hoặc nổi hẳn lên bề mặt nước (Hình 2.5).
Ảnh
Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng
Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng
a) Thực phẩm giàu sắt - Thịt bò: nên chọn miếng thịt có màu đỏ tươi, thớ thịt khô, dẻo, mịn; gần trắng, dẹp, nhỏ như sợi mì ở giữa thớ thịt. Khi thấy miếng thịt nổi lên những hạt màu trắng đục, thịt ngả màu nâu xám, có mùi hôi là không đảm bảo chất lượng, có thể là bò bị bệnh, khi ăn sẽ gây nguy hiểm. - Rau mồng tơi: nên chọn rau có nhiều ngọn, thân mập, xanh mướt, lá không có đốm. Rau để lâu thường lá hay bị héo, thân, cuống rau bị thâm đen.
b) Thực phẩm giàu kẽm
b) Thực phẩm giàu kẽm - Cua, ghẹ: nên chọn những con còn sống, đang di chuyển. Khi chọn nên lật ngửa cua, ghẹ và dùng ngón tay ấn mạnh lên yếm, nếu yếm cứng, không bị lún xuống là con nhiều thịt. Nếu yếm mềm, có nước trắng như sữa chảy ra là con non. Cua, ghẹ cái có yếm to sẽ cho nhiều gạch; cua, ghẹ đực yếm nhỏ, dáng hình tam giác thường cho nhiều thịt. - Nghêu, sò, hến: nên chọn những con to và còn sống. Những con còn sống là những con rất chắc, cứng, nếu hở miệng thì khi sờ tay vào kiểm tra sẽ khép ngay miệng lại. Không nên chọn những con đã há miệng hoặc ngậm miệng chặt, có mùi hôi.
c) Thực phẩm giàu lodine
c) Thực phẩm giàu lodine - Rau bắp cải: nên chọn cây rau lá cuộn tròn, chắc nịch, cuống nhỏ và xanh, đặc biệt bên ngoài phải là lớp lá màu xanh có phấn cuốn chặt. Cây rau khô ráo, không có nước ở bên trong (Hình 2.6a). - Cá mực: nên chọn những con cá mực mình dày, đầy đặn; thịt tươi, sáng màu; da bên ngoài không bị rách, có màu tím nhạt hoặc màu trắng đục. Nên mua mực còn nguyên ống mực, tránh mua những con mà ống mực bị vỡ loang lỗ, có mùi tanh, hồi (Hình 2.6b).
Ảnh
d) Thực phẩm giàu calcium
- Rau dền: nên chọn rau có cọng lớn; lá bản to, xanh non; khi dùng móng tay bấm nhẹ thấy mềm là rau non. - Tôm: nên chọn tôm còn tươi sống. Nếu tôm không còn sống thì vỏ phải cứng, đầu bám chắc vào thân, màu trong xanh đối với tôm biển hoặc màu trắng đục đối với tôm nuôi nước ngọt
Ảnh
Các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm
Một số phương pháp bảo quản thực phẩm
Một số phương pháp bảo quản thực phẩm
a) Tăng hoặc giảm nhiệt độ - Bảo quản bằng nhiệt độ thấp: Là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình sinh hoá trong thực phẩm, nhờ đó tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Người ta chia bảo quản bằng nhiệt độ thấp thành hai phương pháp là làm lạnh và đồng lạnh + Làm lạnh: bảo quản thực phẩm trong nhiệt độ từ 1°C đến 7°C, thường dùng để bảo quản thịt, cá, rau củ, trái cây,... khoảng 3 ngày đến 7 ngày. + Đông lạnh: là bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 0 °C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá,... trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng.
Làm lạnh, đông lạnh
Làm lạnh, đông lạnh được sử dụng phổ biến ở gia đình và sản xuất quy mô do đa dạng các loại thiết bị có thể sử dụng, dễ dàng sử dụng, giá thành hợp lí, thời gian bảo quản lâu, giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng, màu sắc và mùi vị nếu bảo quản đúng thời hạn và đúng cách. - Bảo quản bằng nhiệt độ cao: là phương pháp nâng nhiệt độ của thực phẩm lên mức nhất định, làm ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá bên trong thực phẩm, có thể tiêu diệt được vi sinh vật gây hư hỏng, nhờ đó tăng thời gian sử dụng thực phẩm, nhưng làm thay đổi về hình dạng, màu sắc, trạng thái, ... của thực phẩm. Hai phương pháp bảo quản được dùng phổ biến là tiệt trùng và thanh trùng. + Tiệt trùng: ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, thông thường từ 100 °C đến 130 °C, thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm, phải làm lạnh ngay sau khi tiệt trùng. + Thanh trùng: sử dụng mức nhiệt dưới 100 °C trong thời gian dài hơn so với tiệt trùng, thường áp dụng trong bảo quản sữa.
b) Làm khô
b) Làm khô - Làm khô tự nhiên: là phương pháp làm khô bằng năng lượng tự nhiên như mặt trời, gió,... Làm khô tự nhiên phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết như độ ẩm không khí, nhiệt độ, tốc độ gió,...và cần không gian rộng để phơi sấy. - Làm khô nhân tạo: là phương pháp được tiến hành trong các loại thiết bị sấy. Dựa vào phương pháp truyền nhiệt có thể phân thành 5 nhóm sau: sấy thăng hoa, sấy tuần hoàn khí nóng, sấy bơm nhiệt, sấy lạnh và sấy năng lượng mặt trời. Phương pháp này giúp giảm thời gian làm khô, giảm diện tích nhà xưởng, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Ảnh
c) Ướp muối hoặc đường
c) Ướp muối hoặc đường - Ướp muối: muối có tính sát khuẩn nhẹ nhưng không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật và không phá huỷ được độc tố của vi khuẩn. Nếu kết hợp ướp muối với bảo quản ở nhiệt độ thấp, thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn. - Ngâm đường: Nồng độ nước đường cần từ 60% đến 65% trở lên mới có thể đủ khả năng làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật(*), nhưng sự ức chế này không ổn định. Do đó, cần bảo quản thực phẩm ngâm đường trong các chai, lọ, hũ,... kín.
Ảnh
d) Điều chỉnh độ pH của thực phẩm
d) Điều chỉnh độ pH của thực phẩm Mỗi loại vi sinh vật sẽ có một phạm vi pH phù hợp cho sự phát triển. Một số phương pháp làm thay đổi pH của thực phẩm hay được sử dụng như ngâm dấm, lên men chua (muối dưa, muối cà,...) (Hình 2.11). Các phương pháp này dễ dàng thực hiện nhưng thời gian bảo quản không dài nên thường được kết hợp với các phương pháp khác như đóng hộp, bao gói kín,... Ngoài ra, khi ngâm thực phẩm sẽ ảnh hưởng nhiều đến cảm quan, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Ảnh
e) Sử dụng các chất sát khuẩn
e) Sử dụng các chất sát khuẩn Các chất sát khuẩn giúp tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. - Sử dụng các phụ gia thực phẩm có tính sát khuẩn như sorbic acid, sodium benzoate, propionic acid,... được áp dụng phổ biến tại các cơ sở sản xuất nhỏ lẫn cơ sở có quy mô lớn do dễ dàng thực hiện, hiệu quả cao, ít làm thay đổi cảm quan, mùi vị thực phẩm và giá thành thấp. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại phụ gia thực phẩm để bảo quản cần được kiểm soát kĩ do nguy cơ cao gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm nếu không được sử dụng đúng cách. - Các chất sát khuẩn sinh học như phytoncid có trong củ hành, củ tỏi; lysozyme được tìm thấy trên người và động vật như trong nước mắt, các mô, trứng chim, trứng cá.
g) Đóng hộp
g) Đóng hộp Đóng hộp là phương pháp được áp dụng phổ biến, giúp bảo quản được thực phẩm trong thời gian dài, giữ được giá trị dinh dưỡng thực phẩm. Đây là phương pháp thường xuyên kết hợp với các phương pháp bảo quản khác đề tăng hiệu bảo quản.
Sóng siêu âm
- Sóng siêu âm làm phá huỷ sinh vật, được áp dụng trong công nghiệp sản xuất như sữa, nước hoa quả do khả năng tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả nhưng không làm thay đổi thành phần dinh dưỡng và mùi vị ban đầu. - Phóng xạ ion hoá làm rối loạn các tính chất sinh vật của tế bào vi khuẩn và làm mất khả năng sinh sản của vi khuẩn. Tuy nhiên thực phẩm áp dụng phương pháp này thường xuất hiện những biến đổi về cảm quan và thành phần cấu tạo.
Một số lưu ý khi chế biến thực phẩm
Một số lưu ý khi chế biến thực phẩm
a) Bảo quản chất dinh dưỡng trước khi chế biến - Thịt, cá: không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì dễ làm mất các khoáng chất có trong thịt, cá. Bảo quản cẩn thận sau khi giết mổ. - Thực phẩm tươi sống: có thể bảo quản lạnh trong thời gian ngắn và đông lạnh khi chưa cần sử dụng ngay. - Rau, củ, quả, hạt tươi: + Rửa rau thật sạch, chỉ nên cắt, thái sau khi rửa, không để rau khô héo(Hình 2.14). + Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn. + Nên sơ chế sạch sẽ và bảo quản lạnh trong thời gian ngắn. - Đậu, hạt khô, gạo: + Đậu, hạt khô: nên để trong hộp, lọ kín,... bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ(Hình 2.15). + Gạo: không vo, rửa quá kĩ vì sẽ dễ mất vitamin B1
Hình ảnh
Ảnh
b) Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
b) Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến - Trong quá trình chế biến, thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm sẽ bị thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất, thời gian, phương pháp nấu, ... + Đun nấu trong nước quá kĩ hoặc đun lại nhiều lần sẽ làm giảm lượng vitamin trong thực phẩm, nhất là những vitamin tan trong nước như B, C, PP. + Chiên rán lâu sẽ mất nhiều vitamin, nhất là vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K. - Những điều cần lưu ý để bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến: + Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đã sôi. + Đun nấu ở nhiệt độ thích hợp với từng loại thực phẩm. + Khi nấu hạn chế khuấy, đảo nhiều. + Hạn chế hâm nóng lại thức ăn nhiều lần sau bảo quản.
Vận dụng
Vận dụng
Vận dụng
Từ nội dung kiến thức đã học, kết hợp với thực tế tại địa phương, hãy nêu cách lựa chọn thực phẩm và phân tích các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm ở gia đình em.
Trả lời
Trả lời
* Cách lựa chọn thực phẩm ở gia đình em đảm bảo có thuộc các nhóm thực phẩm sau: + Nhóm thực phẩm giàu tinh bột, chất đường, chất xơ. + Nhóm thực phẩm giàu chất đạm. + Nhóm thực phẩm giàu chất béo. + Nhóm thực phẩm giàu vitamin. + Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng.
Các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng
* Các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm ở gia đình em: - Bảo quản trong tủ lạnh: Đảm bảo thực phẩm tươi được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng. - Sử dụng bao bì kín: Đóng gói thực phẩm trong túi chống hơi nước hoặc hũ đậy kín để ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí và ôxy hóa, giữ cho chất dinh dưỡng không bị mất đi. - Bảo quản thực phẩm khô: Nếu sử dụng thực phẩm khô như hạt và quả khô, chọn những sản phẩm có màu sắc tươi sáng và hương vị tốt. Bảo quản chúng trong hũ đậy kín hoặc túi chống hơi nước để giữ cho chất dinh dưỡng không bị mất đi và ngăn chặn sự oxy hóa.
Cảm ơn
Ảnh