BÀI 3. GLUCOSE VÀ FRUCTOSE
Trang bìa
Trang bìa
Ảnh
BÀI 3. GLUCOSE VÀ FRUCTOSE
Khởi động
Khởi động
Khởi động
Cùng với chất béo và protein, carbohydrate là một trong ba nguồn cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Carbohydrate là gì? Chúng có cấu tạo, tính chất hoá học như thế nào và được ứng dụng ra sao trong cuộc sống?
Trả lời
Trả lời
Carbohydrate là những hợp chất hữu cơ tạp chức, thường có công thức chung là Latex((C_n(H_2O)_m)). Carbohydrate được chia thành 3 nhóm chủ yếu: + Monosaccharide: là nhóm carbohydrate đơn giản nhất, không bị thuỷ phân. + Disaccharide: là nhóm carbohydrate phức tạp hơn, khi bị thuỷ phân hoàn toàn, mỗi phân tử tạo thành hai phân tử monosaccharide. + Polysaccharide: là nhóm carbohydrate phức tạp nhất, khi bị thuỷ phân hoàn toàn, mỗi phân tử tạo thành nhiều phân tử monosaccharide.
Các hợp chất carbohydrate
Các hợp chất carbohydrate có nhiều ứng dụng trong cuộc sống. Ví dụ: + Glucose được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh kẹo, ethanol … + Fructose được sử dụng phổ biến trong lĩnh vực sản xuất siro, kẹo, mứt, nước trái cây đóng hộp … + Saccharose và maltose được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm như chế biến nước giải khát, bánh kẹo … Saccharose còn được sử dụng trong sản xuất dược phẩm, maltose được dùng phổ biến trong sản xuất bia. + Tinh bột được sử dụng làm lương thực, điều chế glucose… + Cellulose được dùng để sản xuất sơn mài, thuốc súng không khói, tơ visco, …
Khái niệm, cách phân loại carbohydrate
Khái niệm, cách phân loại carbohydrate
Khái niệm, cách phân loại carbohydrate
Các chất tinh bột, đường saccharose, glucose, fructose, cellulose có công thức chung là Latex((C_n(H_2O)_m)) nên có tên gọi là carbohydrate. Trong phân tử của chúng có nhiểu loại nhóm chức (tạp chức). Carbohydrate được chia làm 3 nhóm chủ yếu sau đây:
Ảnh
Glucose và fructose
Trạng thái tự nhiên của glucose và fructose
Trạng thái tự nhiên của glucose và fructose
- Glucose là chất rắn, vị ngọt, dễ tan trong nước. Trong tự nhiên, glucose có trong nhiều loại trái cây chín. Ở người trưởng thành, khoẻ mạnh lượng glucose trong máu trước hơn khi ăn khoảng 4,4 - 7,2 mmol/L (hay 80 - 130 mg/dL). - Fructose là chất rắn, dễ tan trong nước, có vị ngọt hơn glucose. Fructose cũng có trong một số trái cây chín. Mật ong chứa trung bình 40% fructose và 30% glucose theo khối lượng.
Công thức cấu tạo dạng mạch hở và mạch vòng của glucose và fructose
Ảnh
Saccharose và maltose
- Glucose và fructose có cùng công thức phần tử Latex(C_6H_(12)O_6), đều tổn tại ở dạng mạch hở và dạng mạch vòng. - Trong dung dịch, glucose tồn tại chủ yếu ở dạng vòng 6 cạnh và fructose tổn tại chủ yếu ở dạng vòng 5 cạnh. Dạng mạch vòng và dạng mạch hở có thể chuyển hoá lẫn nhau như sau:
Nhóm -OH ở vị trí số 2
Ảnh
Tính chất hoá học cơ bản của glucose và fructose
Tính chất hoá học cơ bản của glucose và fructose
a). Tính chất của polyalcohol Tương tự như dung dịch glucose, dung dịch fructose cũng có khả năng hoà tan Latex(Cu(OH)_2) tạo dung dịch màu xanh lam.
Ảnh
b). Tính chất của aldehyde
b). Tính chất của aldehyde * Phản ứng với thuốc thử Tollens - Glucose phản ứng với thuốc thử Tollens trong điều kiện đun nóng nhẹ tạo bạc kim loại. - Tuy không có nhóm -CHO trong phân tử, nhưng trong môi trường kiểm, fructose chuyển hoá thành glucose, nên có phản ứng với thuốc thử Tollens tương tự glucose.
Ảnh
Ảnh
Phản ứng với Cu(OH)2 trong môi trường base, đun nóng
* Phản ứng với Latex(Cu(OH)_2) trong môi trường base, đun nóng Dung dịch glucose và fructose đều phản ứng được với Latex(Cu(OH)_2) trong môi trường base đun nóng tạo kết tủa đỏ gạch. * Phản ứng với nước bromine Nhóm -CHO trong glucose bị oxi hoá bởi nước bromine thành nhóm -COOH theo phương trình hoá học:
Ảnh
Ảnh
Phản ứng lên men
Phản ứng lên men
Dưới tác dụng của các xúc tác enzyme khác nhau, glucose có thể tạo ra các sản phẩm khác nhau.
Ảnh
ính chất riêng cùa nhóm hemiacetal
ính chất riêng cùa nhóm hemiacetal
Nhóm -OH hemiacetal của glucose có khả năng phản ứng với methanol khi có mặt HCl khan tạo thành methyl glucoside.
Ảnh
Một số ứng dụng của glucose và fructose
Một số ứng dụng của glucose và fructose
Một số ứng dụng của glucose và fructose
- Glucose là chất dinh dưỡng có giá trị đối với con người do có thể hấp thụ trực tiếp vào máu để đi đến các mô và tế bào của cơ thể. Glucose còn được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh kẹo, ethyl alcohol,... - Fructose cũng được sử dụng phổ biến trong lĩnh vực sản xuất siro, kẹo, mứt, nước trái cây đóng hộp,...
Vận dụng
Vận dụng
Vận dụng
Vì sao trong y học, người ta thường dùng glucose để trị chứng hạ đường huyết? Tại sao các phản ứng lên men lại cần nhiệt độ không quá cao? So sánh đặc điểm cấu tạo của phân tử glucose và fructose dạng mạch hở.
Cảm ơn
Ảnh