BÀI 21. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Trang bìa
Trang bìa
Ảnh
BÀI 21. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Khởi động
- Khởi động
Ảnh
Ảnh
Khởi động
Hãy kể tên một số sản phẩm thủy sản đã được chế biến
Ảnh
Ảnh
Ảnh
1. Phương pháp bảo quản
- Bảo quản lạnh
Ảnh
1. Phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
1.1 Bảo quản lạnh
- Bảo quản lạnh hạ nhiệt độ thủy sản để ức chế vi sinh vật phân hủy, thường dùng không khí lạnh hoặc đá lạnh. Thời gian bảo quản phụ thuộc nhiệt độ và phương pháp. - Phương pháp này đảm bảo vệ sinh thực phẩm, ngăn hư hỏng nhưng chi phí cao, không khử trùng và giảm độ tươi ngon.
Nêu một số phương pháp bảo quản thủy sản
Ảnh
Ảnh
Ảnh
- Làm khô
1.2 Làm khô
Làm khô là phương pháp giảm độ ẩm của sản phẩm thủy sản để bảo quản lâu dài. Có hai phương pháp làm khô chính: làm khô truyền thống (phơi nắng) và gia nhiệt sấy khô. Ngoài ra, còn có công nghệ đông khô, giúp giữ nguyên thành phần và mùi vị nhưng tốn kém hơn.
Ảnh
Ảnh
- Ướp muối
1.3 Phương pháp ướp muối
Ướp muối sử dụng độ mặn cao (15-20%) để ức chế vi khuẩn phân hủy. Đây là công đoạn trung gian bảo quản và chế biến thủy sản, thường bảo quản ngắn hạn (1-2 ngày), sau đó chế biến tiếp như làm khô, lên men. Phương pháp này đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Ảnh
Ảnh
2. Phương pháp chế biến
- Chế biến nước mắm
2.1 Chế biến nước mắm
Ảnh
Có những phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến nào? Hãy trình bày các phương pháp chế biến thuỷ sản đó.
Ảnh
- Lựa chọn nguyên liệu: cá, muối - Trộn cá và muối với tỉ lệ 20 – 25% muối - Ủ chượp
- Rút mắm, lọc - Đóng chai
Ảnh
Ảnh
- Chế biến tôm chua
Ảnh
2.2 Chế biến tôm chua
- Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu (làm sạch nguyên liệu, ngâm tôm với rượu, vớt tôm ráo nước, chuẩn bị gia vị) - Phối trộn - Đóng hộp, len men - Thành phẩm
Ảnh
- Chế biến Fillet
Ảnh
2.3 Chế biến Fillet
- Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu - Lọc tách cơ thịt - Rửa và sửa miếng, loại xương dăm - Phân loại
- Cấp đông - Đóng gói - Bảo quản
Ảnh
Ảnh
- Sản phẩm đóng hộp
2.4 Sản phẩm đóng hộp
- Lựa chọn nguyên liệu, rửa, cắt khúc - Ướp muối và gia vị - Thanh trùng, làm nguội, dán nhãn, bảo quản thành phẩm
- Chế biến sơ bộ - Vào hộp, bổ sung nước sốt - Bài khí, ghép mí
Ảnh
3. Ứng dụng công nghệ cao
- Nano nitrogen
3. Một số ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản, chế biến thủy sản
3.1 Ứng dụng công nghệ nano nitrogen
- Công nghệ nano nitrogen kết hợp máy tạo khí nitrogen và bọt khí siêu nhỏ để loại bỏ oxygen, giảm vi khuẩn hiếu khí, giúp thủy sản giữ độ tươi. Thường dùng trên thuyền khai thác cá ngừ, công nghệ này cho phép đông đá nhanh và bảo quản thủy sản hơn một tháng mà không biến đổi chất lượng.
Ảnh
- PU
3.2 Ứng dụng công nghệ PU
Công nghệ PU (polyurethane) tạo xốp cách nhiệt, được sử dụng trong kho lạnh và hầm chứa cá trên tàu để bảo quản thủy sản. Công nghệ này giúp giữ độ tươi lâu hơn, nâng cao giá trị sản phẩm.
Ảnh
Ảnh
- Nước phân cực
3.3 Công nghệ nước phân cực
Công nghệ nước phân cực tạo ion qua điện phân nước muối, giúp oxy hóa cao và diệt khuẩn tốt mà không biến đổi chất lượng sản phẩm. Cá rửa bằng nước này giữ được độ tươi lâu hơn, thường áp dụng ở siêu thị, nhà hàng và nhà máy chế biến thủy sản.
Ảnh
- Sản xuất surimi
Surimi được sản xuất nhờ ứng dụng các công nghệ cao. Các enzyme xúc tác được bổ sung vào trong quá trình chế biến để hình thành liên kết ngang, tăng cường khả năng tạo gel khiến cho sản phẩm có kết cấu đặc biệt và hấp dẫn.
3.4 Ứng dụng công nghệ cao sản xuất surimi
Ảnh
4. Luyện tập
- Trò chơi
Bài kiểm tra tổng hợp
Câu 1: Tại sao phương pháp bảo quản lạnh lại có thể ức chế vi sinh vật? - A. Vì nhiệt độ thấp làm vi sinh vật bị đông cứng. - false - B. Vì nhiệt độ thấp làm giảm hoạt động sống của vi sinh vật. - true - C. Vì nhiệt độ thấp làm tăng độ pH của môi trường. - false - D. Vì nhiệt độ thấp làm giảm độ ẩm của sản phẩm. - false - false - false
Câu 2: Tại sao khi bảo quản cá bằng đá, người ta thường đặt đá ở phần đầu và bụng cá? - A. Để làm cá nhanh đông cứng. - false - B. Để giảm nhiệt độ của môi trường xung quanh cá. - false - C. Vì đây là những vị trí có nhiều mạch máu, giúp làm lạnh nhanh. - true - D. Để tăng độ mặn của môi trường xung quanh cá. - false - false - false
Câu 3: Phương pháp ướp muối dựa trên nguyên tắc nào: - A. Tăng độ ẩm của sản phẩm. - false - B. Giảm độ pH của sản phẩm. - false - C. Tăng độ mặn của môi trường xung quanh sản phẩm. - true - D. Tăng nhiệt độ của sản phẩm. - false - false - false
Câu 4: Ưu điểm lớn nhất của phương pháp bảo quản lạnh là: - A. Giá thành rẻ. - false - B. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - true - C. Giữ nguyên hương vị tự nhiên. - false - D. Dễ thực hiện. - false - false - false
Câu 5: Khi bảo quản cá bằng phương pháp đông lạnh, nhiệt độ thích hợp nhất là bao nhiêu? - A. 0 – 2°C - false - B. -5 – 0°C - false - C. -18°C trở xuống - true - D. -5°C trở xuống - false - false - false
Dặn dò
- Về nhà
- Xem lại kiến thức đã học ở Bài 21. - Hoàn thành bài tập phần Vận dụng. - Xem trước nội dung "Bài 22. Phòng, trị bệnh thuỷ sản một số bệnh thuỷ sản phổ biến "
Hướng dẫn về nhà
Ảnh
Cảm ơn
- Lời chào
Ảnh