BÀI 20. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
Trang bìa
Trang bìa
Ảnh
BÀI 20. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
Ảnh
MỞ ĐẦU
Mục tiêu bài học
Ảnh
MỤC TIÊU BÀI HỌC
- Nêu được một số ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi. - Chế biến được một số sản phẩm chăn nuôi bằng phương pháp đơn giản.
Hoạt động 1
Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi nhằm mục đích gì? Các sản phẩm chăn nuôi thường được bảo quản, chế biến bằng những phương pháp nào? Tại sao từ một loại thịt lại có thể tạo ra nhiều sản phẩm với hương vị, màu sắc khác nhau?
- Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi nhằm mục đích: làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà chất lượng vẫn đảm bảo. - Các sản phẩm chăn nuôi thường được bảo quản bằng cách: + Công nghệ bảo quản lạnh. + Công nghệ xử lí nhiệt độ cao. - Các sản phẩm chăn nuôi thường được chế biến bằng cách: + Công nghệ sản xuất thịt hộp. + Công nghệ chế biến sữa. - Từ một loại thịt lại có thể tạo ra nhiều sản phẩm với hương vị, màu sắc khác nhau do sử dụng các phương pháp chế biến khác nhau.
I. BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
Khái niệm của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi
I. BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
1. Khái niệm và vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi
- Bảo quản sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các biện pháp để làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà chất lượng vẫn đảm bảo ở các sản phẩm (thịt, trứng, sữa, ... ). - Vai trò của bảo quản: + Nâng cao hiệu quả sử dụng sản phẩm: Các sản phẩm chăn nuôi có đặc điểm rất dễ bị hư hỏng trong môi trường tự nhiên. Một số sản phầm được thu hoạch sau từng vụ nuôi (gà thịt, lợn thịt, ... ), vì vậy, việc bảo quản có ý nghĩa đảm bảo sử dụng sản phẩm chăn nuôi quanh năm, tăng tỉ lệ sử dụng, tránh hư hỏng, lãng phí.
Vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi
+ Tăng khả năng xuất khẩu, mở rộng thị trường cho sản phẩm: Sản phẩm chăn nuôi được tập trung sản xuất ở một số nước có điều kiện thuận lợi, trong khi đó một số nước hoặc vùng lãnh thổ phải nhập khẩu cho tiêu thụ nội địa. Vì vậy, việc bảo quản sản phẩm tốt là điều kiện bắt buộc cho xuất khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ. - Tăng năng lực cho ngành chế biến: Bảo quản và chế biến là hai hoạt động gắn kết với nhau chặt chẽ. Bảo quản sản phẩm tốt là điều kiện bắt buộc cho công nghiệp chế biến. - Ôn định giá cả, đảm bảo cung ứng kịp thời cho thị trường khi thiếu hụt: Bảo quản tốt sản phầm có ý nghĩa rất lớn trong ổn định giá cả và giải quyết thiếu hụt nguồn cung vào những lúc khan hiếm.
Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi
2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi a) Công nghệ bảo quản lạnh
- Nguyên lí: + Nhiệt độ thấp sẽ ức chế các hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm quá trình sinh hoá xảy ra trong sản phẩm, nhờ đó mà sản phẩm giữ được chất lượng trong thời gian dài hơn. + Tuỳ thuộc vào thời gian cần bảo quản và đặc điểm của từng loại sản phẩm (thịt, trứng, sữa, ... ) mà nhiệt độ làm lạnh khác nhau.
Hai phương pháp bảo quản lạnh
- Người ta chia bảo quản lạnh thành hai phương pháp: + Bảo quản lạnh: là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ môi trường nhưng lớn hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phầm. Phương pháp bảo quản này thường áp dụng khi cần bảo quản trong thời gian ngắn và có thể áp dụng đối với nhiều loại sản phẩm chăn nuôi như sữa (Hình 20.1 và Hình 20.2), thịt, trứng,... + Bảo quản lạnh đông (cấp đông): là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm (dưới 0 C). Phương pháp này thường áp dụng khi cần bảo quản thời gian dài và chủ yếu áp dụng đối với bảo quản thịt (Hình 20.3).
Hình 20.1. Sơ đồ bảo quản lạnh và vận chuyển sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa
Hình 20.1. Sơ đồ bảo quản lạnh và vận chuyển sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa
Ảnh
Hoạt động 2
Quan sát Hình 20.1 và nêu tóm tắt các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa.
Trả lời: Các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa: - Bước 1: Sữa sau khi vắt được lọc để loại bỏ tạp chất, đưa về bồn chứa. - Bước 2: Sữa được bảo quản trong bồn lạnh hoặc thùng lạnh chuyên dụng. - Bước 3: Dùng xe chuyên dụng có hệ thống làm lạnh để vận chuyển sữa đến cơ sở chế biến.
Hình 20.2. Chuyển sữa từ bồn bảo quản lạnh vào xe chuyên dụng
Hình 20.2. Chuyển sữa từ bồn bảo quản lạnh vào xe chuyên dụng
Ảnh
Hình 20.3. Bào quản thịt trong kho lạnh
Hình 20.3. Bào quản thịt trong kho lạnh
Ảnh
Hoạt động 3
Vì sao phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài?
Trả lời: Phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài vì phương pháp này nhiệt độ được hạ xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm.
Công nghệ xử lí nhiệt độ cao
b) Công nghệ xử lí nhiệt độ cao
- Nguyên lí: Nâng nhiệt độ sản phầm chăn nuôi (thịt, sữa) lên mức nhất định sẽ làm ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá và hoạt động của vi sinh vật trong sản phầm chăn nuôi, nhờ vậy mà sản phầm được kéo dài thời gian sử dụng. Tuỳ thuộc vào sản phầm, mục tiêu và thời gian bảo quản mà người ta xử lí ở nhiệt độ khác nhau. Đối với sữa có hai phương pháp xử li là thanh trùng và tiệt trùng.
Thanh trùng sữa
Hình 20.4. Sơ đồ các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng
Thanh trùng sữa: Quy trình thanh trùng sữa gồm 4 bước (Hình 20.4).
Ảnh
Tiệt trùng sữa
Hình 20.5. Sơ đồ các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng
Tiệt trùng sữa: Quy trình tiệt trùng sữa gồm 4 bước (Hình 20.5). Sữa tiệt trùng có thể bảo quản từ 3 đến 6 tháng hoặc lâu hơn.
Ảnh
Hoạt động 4
Nêu điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng.
Trả lời: *Giống nhau: Đóng gói hạ nhiệt độ của sữa xuống 15oC đến 20oC. *Khác nhau: - Thanh trùng: + Nâng nhiệt độ sữa lên 70oC đến 75oC thời gian từ 15 giây đến 20 giây. + Bảo quản trong điều kiện từ 4oC đến 6oC. - Tiệt trùng: + Nâng nhiệt độ của sữa lên 125oC đến 140oC, thời gian từ 3 giây đến 20 giây. + Bảo quản ở nhiệt độ phòng.
II. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
Khái niệm của chế biến sản phẩm chăn nuôi
II. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
1. Khái niệm và vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi
- Chế biến sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các phương pháp để chuyển các nguyên liệu tươi thành sản phẩm thực phẩm cho con người sử dụng. - Chế biến có thể sử dụng một hoặc kết hợp nhiều phương pháp khác nhau và cũng bao gồm việc bổ sung các gia vị, phụ gia vào thực phẩm nhằm tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi
- Vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi: + Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Quá trình chế biến đã làm cho các thành phần dinh dưỡng được chuyển hoá nên tăng tỉ lệ tiêu hoa cho người sử dụng. Mặt khác, việc cho thêm gia vị hoặc làm biến đổi một số thành phần trong sản phẩm tạo nên hương vị thơm, ngon làm tăng sự ngon miệng cho người dùng. Sau chế biến, có thể thu được một số sản phẩm có giá trị như các hoạt chất sinh học, tăng sức khoẻ cho con người, ... + Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm: Trong các sản phẩm chăn nuôi đều chứa các loại vi sinh vật, trong đó có nhiều loài ảnh hưởng xấu đến con người. Qua quá trình chế biến, các mầm bệnh này sẽ bị tiêu diệt, thời gian bảo quản thực phẩm được kéo dài. - Tăng giá trị kinh tế: Quá trình chế biến giúp tạo ra nhiều sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, làm tăng giá trị kinh tế của sản phẩm.
Hoạt động 5
Nêu vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi. Liên hệ với thực tiễn chế biến sản phẩm chăn nuôi ở gia đình em.
Trả lời: - Vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi: + Nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. + Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm + Tăng giá trị kinh tế. - Liên hệ thực tế tại gia đình em: + Nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. + Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi
2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi a) Công nghệ sản xuất thịt hộp
- Nguyên lí: Nhiệt độ cao sẽ làm biến tinh protein, thay đổi tinh chất vật lí của sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có hương vị mới. Một số sản phẩm được chế biến bằng nhiệt như thịt hộp, thịt hun khói, xúc xích, ... - Người ta có thể sử dụng thịt gà, thịt lợn, thịt bò, ... để chế biến các loại thịt hộp có hương vị phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng, kéo dài thời gian bảo quản (có thể lên đến vài năm). Quy trình sản xuất thịt hộp gồm 5 bước cơ bản (Hình 20.6).
Hình 20.6. Sơ đồ các bước sản xuất thịt hộp
Hình 20.6. Sơ đồ các bước sản xuất thịt hộp
Ảnh
Công nghệ chế biến sữa
Ảnh
b) Công nghệ chế biến sữa
- Người ta có thể sử dụng sữa trâu, bò, dê, ... để sản xuất các loại sữa lên men có hương vị phù hợp với người tiêu dùng, nâng cao giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản. - Quy trình sản xuất sua lên men được thể hiện trong (Hình 20.7.)
Hình 20.7. Sơ đồ sản xuất sữa lên men
III. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐƠN GIẢN
Thực hành làm bơ từ sữa
III. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐƠN GIẢN
1. Thực hành làm bơ từ sữa a) Chuẩn bị
- Dụng cụ: 1 chậu to, 1 chậu nhỏ, máy đánh trứng. - Nguyên liệu: 500 mL sữa full cream (sữa béo) hoặc whipping cream (hàm lượng chất béo phải trên 35%) đã làm lạnh trước, nước đá lạnh, muối tinh khiết.
Các bước tiến hành
b) Các bước tiến hành
Bước 1. Tách hạt bơ - Cho sữa nguyên liệu vào chậu nhỏ, đặt chậu nhỏ vào chậu lớn chứa đá lạnh đã chuẩn bị sẵn. Khuấy sữa bằng máy đánh trứng cho đến khi hạt bơ được tách ra. Bước 2. Xử lí hạt bơ - Sau khi tạo được hạt bơ, lọc hạt bở, nhào trộn để khối bơ được đồng nhất. - Trộn thêm muối để tạo vị cho bơ, lượng muối trong khoảng 2 - 2,5%. Bước 3. Bao gói và bảo quản - Ép bơ thành khối bằng hộp vuông hoặc tròn. - Bảo quản lạnh để tránh bơ bị tan chảy.
Hình 20.8. Sơ đồ làm bơ từ sữa
Hình 20.8. Sơ đồ làm bơ từ sữa
Ảnh
Yêu cầu chất lượng sản phẩm
- Yêu cầu chất lượng sản phẩm + Màu sắc: Khối bơ đồng đều về màu sắc. Bơ có màu vàng đặc trưng, từ vàng nhạt đến vàng đậm tuỳ sản phẩm. + Mùi: Bơ có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, ôi, khét. + Vị: Bơ có vị ngậy đặc trưng của chất béo, mặn vừa phải. + Cấu trúc: Bề mặt bơ khô ráo, bóng mịn. Khi cắt bơ cho lát cắt mịn, bóng, ít bọt khí, không quá mềm và quá cứng.
Thực hành, đánh giá kết quả
c) Thực hành
- Học sinh thực hành theo nhóm hoặc cá nhân. - Thực hành theo các bước ở mục b dưới sự hướng dẫn của giáo viên.
d) Đánh giá kết quả thực hành
- Học sinh tự đánh giá và đánh giá chéo kết quả thực hành theo sự hướng dẫn của giáo viên và các tiêu chí theo mẫu Bảng 20.1. - Giáo viên nhận xét, đánh giá kết quả thực hành của từng nhóm.
Bảng 20.1. Kết quả thực hành làm bơ
Bảng 20.1. Kết quả thực hành làm bơ
Ảnh
Thực hành làm nem chua
2. Thực hành làm nem chua a) Chuấn bị
- Dụng cụ: dao, kéo, thớt, chậu, đũa, đĩa, bát. - Nguyên liệu: 1 kg thịt lợn (chọn phần nạc mông); 200 g bì lợn; 100 g thính gạo; 2 củ tỏi, ớt (có thể có hoặc không tuỳ theo sở thích của mỗi người); lá chuối; gia vị: đường, muối, hạt tiêu, nước mắm, bột ngọt, bột năng; lá đinh lăng hoặc lá ổi; giấy bóng, dây chun.
Các bước tiến hành
b) Các bước tiến hành
Bước 1. Sơ chế nguyên liệu - Thịt đem xay nhuyễn, tốt nhất là dùng loại thịt vừa mổ vì thịt càng tươi, nem sẽ càng ngon. - Bì lợn rửa sạch, cho vào nước sôi chần chín, sau đó cạo hết phần lông bên ngoài. Tiến hành thái sợi thật nhỏ (Hình 20.10). Bước 2. Trộn nguyên liệu - Cho thịt và bì lợn đã chuẩn bị ở bước 1 vào chậu, cho thêm một chút muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tỏi, ớt, hạt tiêu, thính và bột năng vào trộn đều. Bước 3. Gói nem - Hỗn hợp sau khi đã trộn đều các gia vị được chia thành những miếng nhỏ tuỳ ý. Dùng lá đinh lăng hoặc lá ổi quấn lại bên ngoài, tiếp đó lấy lá chuối bọc khoảng 6 - 7 lớp và dùng dây chun buộc lại.
Hình 20.10. và Hình 20.11
Hình 20.10. Bì lợn được thái nhỏ
Ảnh
- Sau khi đã hoàn tất, đem nem đề vào nơi thoáng mát từ 2 đến 3 ngày là nem "chín", khi đó có thể ăn được (Hình 20.11).
Ảnh
Hình 20.11. Nem chua thành phẩm
Thực hành, đánh giá kết quả
c) Thực hành
- Học sinh thực hành theo nhóm hoặc cá nhân. - Thực hành theo các bước ở mục b dưới sự hướng dẫn của giáo viên.
d) Đánh giá kết quả thực hành
- Học sinh tự đánh giá và đánh giá chéo kết quả thực hành theo sự hướng dẫn của giáo viên và các tiêu chí theo mẫu Bảng 20.2. - Giáo viên nhận xét, đánh giá kết quả thực hành của từng nhóm.
Bảng 20.2. Kết quả thực hành làm nem chua
Bảng 20.2. Kết quả thực hành làm nem chua
Ảnh
LUYỆN TẬP
BT1
Bài tập trắc nghiệm
Mục đích của bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi
Giúp sản phẩm tươi ngon hơn
Giúp sản phẩm không bị hỏng
Làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng
Cả A, B, C đều sai
BT2
Bài tập trắc nghiệm
Phương pháp dùng để bảo quản, chế biến sản phẩm chăn nuôi
Công nghệ bảo quản lạnh
Công nghệ xử lý nhiệt độ thấp
Cả A, B đều đúng
Cả A, B đều sai
BT3
Bài tập trắc nghiệm
Các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa
Lọc sữa -> Làm lạnh -> Vận chuyển
Lọc sữa -> Làm ấm -> Vận chuyển
Làm lạnh -> Vận chuyển
Lọc sữa -> Vận chuyển