Trang bìa
Trang bìa
BÀI 6. AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Ảnh
I. MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM
MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM
I. MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM
Mối nguy an toàn thực phẩm được chia thành ba nhóm: mối nguy sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy vật lí. 1. Mối nguy sinh học
Ảnh
Hậu quả: Tuỳ thuộc vào loại sinh vật và mức độ nhiễm, có thể gây ra một số bệnh cho con người thông qua thực phẩm như: bệnh đường ruột, viêm gan A, E, bệnh giun, sản, bệnh truyền nhiễm khác, ngô độc thực phẩm, tử vong.
Tiếp
2. Mối nguy hóa học
Mối nguy hoá học xuất phát từ một số nguồn được thể hiện trong Hình 6.3
Ảnh
Tiếp
2. Mối nguy hóa học
Hậu quả: Tuỳ theo loại hoá chất và mức độ nhiễm độc có thể gây ra rối loạn tiêu hoá và thần kinh, buồn nôn, đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, tiêu chảy, kháng kháng sinh, rối loạn sinh trưởng, co giật, ảo giác, tê liệt, ung thư, tử vong.
3. Mối nguy vật lí
Mối nguy vật lí gây nên bởi các dị vật (vật lạ) như mảnh kim loại, thuỷ tỉnh, sạn, đất sỏi, mành gỗ, xương, lông, tóc, móng, phân chuột, xác côn trùng.... bị lẫn vào trong thực phẩm (Hình 6.4).
Ảnh
Hậu quả: Tuỳ thuộc vào loại dị vật và mức độ tác động, có thể gây mùi, vị khó chịu; mẻ răng, gãy răng, hóc, tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột....
Hoạt động 1
Hoạt động 1 Rau, quả sát ngày thu hoạch vẫn được bón phân hữu cơ và tưới nước từ mương có chứa những mỗi nguy sinh học nảo? Nều rõ nguồn gốc của chúng.
Việc bón phân hữu cơ và tưới nước từ mương có thể tiềm ẩn các mối nguy sinh học sau: - Mương thường chứa một lượng lớn vi khuẩn phân hủy tự nhiên từ các chất hữu cơ phân hủy. Những vi khuẩn này có thể gây ra sự ô nhiễm vi sinh vật cho rau quả nếu không được kiểm soát chặt chẽ. - Một số vi khuẩn gây bệnh có thể tồn tại trong mương, đặc biệt là khi mương chứa nước thải từ động vật hoặc chứa chất thải hữu cơ. Các vi khuẩn gây bệnh này có thể gây nhiễm trùng cho rau quả nếu chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc qua nước tưới.
Tiếp
- Nước từ mương cũng có thể chứa các loại ký sinh trùng từ phân của động vật. Những sinh vật này có thể gây nhiễm trùng khi tiếp xúc với rau quả hoặc khi rau quả được tưới bằng nước từ mương. - Một số mương có thể bị ô nhiễm bởi các chất hóa học từ nước thải công nghiệp hoặc từ các nguồn ô nhiễm khác. Sự tiếp xúc với nước từ mương có thể đưa vào rau quả các chất ô nhiễm như kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoặc chất độc hại khác.
Hoạt động 1
Ảnh
II. HƯỚNG DẪN PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy sinh học
II. HƯỚNG DẪN PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy sinh học
a. Thường xuyên kiểm tra và giữ bề mặt vật dụng sạch sẽ. b. Sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm. c. Nấu chín thức ăn. Không để thức ăn ở nhiệt độ thường quá 2 giờ. Giữ thức ăn nóng trên 60 °C hoặc lạnh dưới 5 °C. d. Bảo quản thực phẩm lạnh dưới 5 °C và các thực phẩm đông lạnh dưới – 18 °C. e. Bảo quản riêng các thực phẩm thực vật, động vật, thực phẩm sống, chín. f. Sử dụng thớt, dao,... riêng cho thực phẩm thực vật, động vật, thực phẩm sống, chín. g. Mặc quần áo, cuốn tóc gọn gàng, có bảo hộ khi làm việc với các đồ cay, nóng, bắn....
Tiếp
1. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy sinh học
h. Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm, trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, ho, hắt hơi.... i. Sử dụng băng không thấm nước để che vết thương hoặc vết bỏng. k. Sử dụng khăn sạch và riêng biệt để lau tay, bề mặt đồ dùng. l. Có thùng rác chuyên biệt, có nắp đậy. Đổ rác thường xuyên. m. Không tham gia chế biến thức ăn khi cơ thể bị ốm, mệt.
Ảnh
2. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy hóa học
2. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy hóa học
a. Để nguyên liệu củ, quả, hạt và vật chứa nông sản ở những nơi sạch, khô, ráo, thoáng mát để tránh nấm mốc phát triển sinh độc tố. b. Mua thực phẩm có bao bì, có địa chỉ rõ ràng và lưu ý xem hạn sử dụng. c. Nên sử dụng chất tạo màu tự nhiên từ thực vật thay thế chất tạo màu nhân tạo. d. Sử dụng chất tẩy rửa có nguồn gốc tự nhiên.
Ảnh
Tiếp
2. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy hóa học
e. Hạn chế ăn thực phẩm chiên, rang, nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài vì sẽ tích tụ nhiều chất acrylamide gây ung thư. g. Không ăn khoai tây mọc mầm hoặc có các đốm xanh (chứa chất độc solanine, chaconine), măng, sản chưa luộc kĩ (chứa chất cyanide); hạnh nhân và một số hạt họ đậu chưa rang kĩ (chứa lectin). h.Không ăn cóc (độc tổ bufotoxine), cá nóc (độc tố tetrodotoxin), bạch tuộc vòng xanh (độc tố tetrodotoxin, histamine, tryptamine....).
Ảnh
3. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy vật lí
3. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy vật lí
a. Sàng, nhặt, rửa sạch nguyên liệu trước khi chế biến để tránh sạn, cát, đá và dị vật khác. b. Giữ vệ sinh nhà bếp để tránh chuột, các loại côn trùng.... c. Mặc quần áo gọn gàng, sạch sẽ và giữ gọn tóc khi nấu ăn. d. Bao chụp đèn trong bếp để tránh việc rơi vỡ.
Ảnh
Hoạt động 2
Hoạt động 2 Thực phẩm có thể nhiễm hóa chất hoặc sinh ra chất độc trong quá trình chế biến gây hại cho người sử dụng không? Các chất đó có thể xuất phát từ đâu?
* Thực phẩm có thể nhiễm hoá chất hoặc sinh ra chất độc trong quá trình chế biến, và những chất này có thể gây hại cho người sử dụng. * Các chất độc hại này có thể xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm:
Ảnh
Tiếp
Hoạt động 2
- Một số chất phụ gia, chất bảo quản và hóa chất được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe nếu sử dụng quá mức hoặc không đúng cách. Ví dụ, các chất bảo quản như nitrit và nitrat có thể tạo thành các hợp chất gây ung thư khi kết hợp với certain amines trong thực phẩm chế biến. - Trong quá trình nấu nướng, chiên, nướng, hoặc nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ cao, một số chất có thể được tạo thành hoặc phát sinh. Ví dụ, các hydrocarbon không khí có thể được tạo thành từ việc nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao, và chúng có thể gây hại cho sức khỏe khi hít phải.
Ảnh
III. GHI NHỚ
Dặn dò
Dặn dò:
- Đọc thuộc phần ghi nhớ SGK. - Làm BTVN. - Ôn lại bài cũ và chuẩn bị bài mới.
Ảnh
IV. CẢM ƠN
Cảm ơn
Ảnh
THANK YOU