BÀI 19. VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Trang bìa
Trang bìa
Ảnh
BÀI 19. VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Khởi động
Khởi động
Khởi động
Bằng trải nghiệm của mình, em hãy cho biết mùi, vị của sữa chua như thế nào.
Ảnh
Trả lời
Mùi, vị của sữa chua: mùi thơm, vị chua ngọt.
Sử dụng vi khuẩn có ích trong chế biến rau, củ, quả
Hoạt động khám phá 1
Hoạt động khám phá 1
Quan sát hình 2, đọc thông tin và nêu các bước muối quả sung.
Ảnh
Trả lời
Trả lời
Các bước muối quả sung: Bước 1: Hoà tan muối, đường vào trong nước. Bước 2: Cho 1 kg quả sung được rửa sạch vào dung dịch đã chuẩn bị sẵn trong lọ. Bước 3: Đậy nắp trong 3 đến 4 ngày.
Hoạt động khám phá 2
Hoạt động khám phá 2
Trả lời câu hỏi:
Vì sao cần sử dụng nước ấm để muối quả sung? Sau khi muối 3 đến 4 ngày, quả sung có những thay đổi gì về màu sắc, mùi, vị? Vi khuẩn lắc-tic có vai trò gì trong chế biến rau, củ, quả?
Trả lời
Trả lời
Cần sử dụng nước ấm để muối quả sung vì nước ấm có nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn lắc-tic hoạt động tốt, làm quá trình muối sung diễn ra nhanh. Sau khi muối 3 đến 4 ngày, quả sung có những thay đổi về màu sắc, mùi, vị: Quá sung chuyển sang màu vàng chanh, vị chua nhẹ, mùi chua nhẹ. Vi khuẩn lắc-tic có vai trò trong chế biến rau, củ, quả là tạo cho rau, củ, quả có mùi, vị chua nhẹ làm tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm.
Hoạt động luyện tập, vận dụng 1
Hoạt động luyện tập, vận dụng 1
Vì sao nên cho đường khi muối chua quả sung?
Trả lời
Nên cho đường khi muối chua quả sung để giảm độ chát của sung và đường phân huỷ tạo acid lactic, tạo vị chua.
Hoạt động luyện tập, vận dụng 2
Hoạt động luyện tập, vận dụng 2
Mùa đông, nhiệt độ môi trường thấp, em nên làm gì để muối chua rau, củ, quả thành công?
Trả lời
Mùa đông, nhiệt độ môi trường thấp, để muối chua rau, củ, quả thành công em nên sử dụng nước ấm, sử dụng một ít nước gạo, nước làm đậu phụ, nước muối dưa cũ,…; ủ lọ muối dưa kín.
Hoạt động luyện tập, vận dụng 3
Hoạt động luyện tập, vận dụng 3
Ngoài quả sung, kể tên những loại rau, củ, quả có thể sử dụng để muối chua.
Trả lời
Ngoài quả sung, những loại rau, củ, quả có thể sử dụng để muối chua: quả cà ghém, củ su hào, rau cải bắp, rau cải cay, măng, ….
Sử dụng vi khuẩn có ích trong làm sữa chua
Hoạt động khám phá 1
Hoạt động khám phá 1
Đọc thông tin ở trên, quan sát hình 3 và trả lời câu hỏi:
Sữa chua và sữa trước khi ủ có những khác biệt gì về mùi, vị, độ đặc? Vì sao cần cho sữa chua vào sữa tươi (hoặc sữa đặc đã pha loãng)? Vì sao trong quá trình làm sữa chua cần ủ ấm sữa ở nhiệt độ khoảng 40oC đến 50oC?
Ảnh
Trả lời
Trả lời
Sữa chua và sữa trước khi ủ có những khác biệt về mùi, vị, độ đặc là: Sữa trước khi ủ có vị ngọt, dạng lỏng, thơm mùi sữa. Sữa chua có mùi thơm của sữa chua, vị chua nhẹ, dạng đông đặc. Cần cho sữa chua vào sữa tươi (hoặc sữa đặc đã pha loãng) để hai loại sữa ở dạng lỏng có thể hoà quyện vào nhau, sử dụng sữa tươi (hoặc sữa đặc đã pha loãng) để cung cấp lượng đường phù hợp, đường phân huỷ tạo acid lắc-tic. Trong quá trình làm sữa chua cần ủ ấm sữa ở nhiệt độ khoảng 40oC đến 50oC vì ở khoảng nhiệt độ này vi khuẩn lắc-tic hoạt động tốt nhất sẽ chuyển hoá sữa thành sữa chua ngon nhất.
Hoạt động khám phá 2
Hoạt động khám phá 2
Đọc thông tin ở hình 4 và cho biết:
Giá trị dinh dưỡng của sữa chua và sữa tươi có gì khác nhau? Vì sao sữa chua có lợi cho tiêu hoá?
Ảnh
Trả lời
Trả lời
Giá trị dinh dưỡng của sữa chua và sữa tươi khác nhau là: Sữa chua có hàm lượng chất béo, đường thấp hơn sữa tươi, nhưng có hàm lượng chất đạm, can-xi, vi-ta-min cao hơn. Sữa chua có lợi cho tiêu hoá cung cấp giá trị dinh dưỡng tốt hơn, đặc biệt sữa chua cung cấp vi khuẩn có ích, tốt cho hệ tiêu hoá.
Hoạt động luyện tập, vận dụng 1
Hoạt động luyện tập, vận dụng 1
Theo em, việc bảo quản sữa chua sau khi ủ trong ngăn mát tủ lạnh có tác dụng gì?
Trả lời
Theo em, việc bảo quản sữa chua sau khi ủ trong ngăn mát tủ lạnh có tác dụng là kìm hãm sự phát triển của acid lắc-tic, thời gian sử dụng sữa chua được lâu hơn, giữ được vị ngon nhất.
Hoạt động luyện tập, vận dụng 2
Hoạt động luyện tập, vận dụng 2
Một bạn đã thực hiện làm sữa chua ở nhà như sau: Đun sôi sữa, cho sữa chua vào khi sữa đang sôi, ủ ở nhiệt độ khoảng 40oC đến 50oC trong 8 giờ. Sau khi ủ, sữa đã không tạo thành sữa chua. Em hãy giải thích vì sao bạn làm sữa chua không thành công.
Trả lời
Bạn làm sữa chua không thành công vì đun sôi sữa, cho sữa chua vào khi sữa đang sôi. Vì trước khi cho sữa chua cái vào, sữa không cần đun sôi, chỉ cầm ấm, không được quá nóng để tránh làm men trong sữa chua cái sẽ chết và không thể ủ thành công.
Em đã học
Em đã học
Con người sử dụng vi khuẩn có ích trong chế biến thực phẩm như muối chua quả sung, làm sữa chua,...
Em có thể
Em có thể
Em có thể
Giải thích được cách làm sữa chua, muối chua rau, củ, quả. Thực hiện làm sữa chua, muối chua rau, củ, quả ở gia đình.
Cảm ơn
Cảm ơn
Ảnh