Bài 26. Lipid và chất béo
Trang bìa
Trang bìa
Ảnh
BÀI 26. LIPID VÀ CHẤT BÉO
Mở đầu
Câu hỏi
Lipid có vai trò quan trọng đối với cơ thể. Hình bên giới thiệu một số thực phẩm cung cấp lipid cho cơ thể. Chất béo có cấu tạo và tính chất gì? Lipid có phải chất béo không?
- Chất béo là triester của glycerol với các acid béo. Chất béo đơn giản có công thức chung là (RCOO)3C3H5. - Tính chất vật lí: + Ở điều kiện thường, chất béo có thể ở thể rắn (mỡ động vật, bơ) hoặc thể lỏng (dầu thực vật) + Chất béo không tan trong nước, tan trong một số dung môi hữu cơ - Tính chất hóa học đặc trưng của chất béo là phản ứng xà phòng hóa chất béo thu được glycerol và muối của acid béo tương ứng. - Lipid không phải chất béo vì lipid bao gồm một số hợp chất hữu cơ trong tế bào sống như chất béo, sáp ong, …
1. Khái niệm về lipid – chất béo
1.1.Khái niệm
Chất béo hay còn gọi lipid là một nhóm chất hữu cơ không đồng nhất, không tan trong nước và tan trong các dung môi như Alcohol, Ether, Benzene… Hiện nay, chất béo được nhắc đến hàng ngày bởi vì nó liên quan đến bệnh tim mạch, béo phì, đái tháo đường, ung thư…Chất béo quan trọng nhất chúng ta tiêu thụ hàng ngày là triglycerid, khoảng 95% chất béo có nguồn gốc từ động vật và thực vật là triglycerid. Khi chúng ta cắt một miếng thịt heo, lớp mỡ màu trắng dầy là triglycerid, cholesterol cũng có nhưng nó nằm theo thớ thịt nên mắt thường không nhìn thấy được. Hai loại lipid khác là phospholipids và sterols mặc dù không chứa triglycerid, chỉ chứa cholesterol nhưng chúng cũng được xem là chất béo.
1.2.Phân loại
a. Chất béo bão hòa. Còn gọi là acid béo no là các acid béo không có mối liên kết đôi, đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà. Có nhiều ở động vật có hại đến sức khỏe. b. Chất béo không bão hòa. Còn gọi acid béo không no có chứa nối đôi. Một nối đôi tương ứng với mất 01 cặp hydro, không đông đặc ở nhiệt độ bình thường, có nhiều trong thực vật có lợi cho sức khỏe. Chất béo không bão hòa chia ra là hai loại: - Chất béo không bão hòa đơn: chỉ có 01 nối đôi ví dụ acid oleic có trong dầu olive. - Chất béo không bão hòa đa: có từ 02 nối đôi trở lên.
1.3.Câu hỏi thảo luận 1
Hãy liệt kê một số thực phẩm cung cấp lipid cho con người.
Thực phẩm cung cấp lipid cho con người như mỡ lợn, mỡ cá, dầu dừa, dầu mè, …
1.4.Hãy cho biết một số chất béo thường gặp trong tự nhiên.
Hãy cho biết một số chất béo thường gặp trong tự nhiên.
Một số chất béo đơn giản thường gặp như tristearin: (C17H35COO)3C3H5 (chất béo rắn), tripalmitin: (C15H31COO)3C3H5 (chất béo rắn), triolein: (C17H33COO)3C3H5 (chất béo lỏng), trilinolein: (C17H31COO)3C3H5 (chất béo lỏng).
2. Tính chất vật lý của chất béo
2.1.Lý thuyết
- Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan được trong benzen và trong dầu hỏa,... Thành phần và cấu tạo của chất béo - Đun chất béo với nước ở nhiệt độ và áp suất cao, người ta thu được glixerol (glixerin) và các axit béo. - Phân tử glixerol có 3 nhóm -OH , công thức cấu tạo là
Ảnh
- Viết gọn: C3H5(OH)3. - Các axit béo là các axit hữu cơ có công thức chung là R-COOH , trong đó R- có thể là C17H35, C17H33, C15H31,..
- Chất béo là hỗn hợp nhiều este của glixerol với các axit béo và có công thức chung là (R-COO)3C3H5
2.2.Câu hỏi thảo luận 3
Quan sát Hình 26.2, hãy so sánh khả năng tan trong nước và trong xăng của dầu ăn.
Dầu ăn không tan trong nước nhưng tan được trong xăng.
Ảnh
2.3.Câu hỏi thảo luận 4
Theo em, khi đun nóng (C15H31COO)3C3H5 (tripalmitin) với dung dịch NaOH trong điều kiện thích hợp sẽ thu được những sản phẩm gì?
Sản phẩm: C15H31COONa, C3H5(OH)3. Phương trình hóa học: (C15H31COO)3C3H5 + 3NaOH →3C15H31COONa + C3H5(OH)3
3.Tính chất hóa học của chất béo
3.1.Lý thuyết
Phản ứng thủy phân trong môi trường axit
- Khi đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các axit béo:
Ảnh
Phản ứng xà phòng hóa
Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng:
Ảnh
3.2.Lý thuyết
Phản ứng hiđro hóa
- Chất béo có chứa các gốc axit béo không no tác dụng với hiđro ở nhiệt độ và áp suất cao có Ni xúc tác. Khi đó hiđro cộng vào nối đôi C=C :
Ảnh
Phản ứng oxi hóa
- Nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peooxit, chất này bị thủy phân thành các sản phẩm có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi
3.3.Câu hỏi thảo luận 6
Chất béo được sử dụng như thế nào trong đời sống, sản xuất?
Trong đời sống, người ta dùng chất béo sản xuất xà phòng, chế biến thực phẩm. Một số nước (Hoa Kì, Canada, …) tái chế dầu thực vật đã qua sử dụng để làm nhiên liệu cho động cơ diesel.
3.4.Câu hỏi củng cố
Em hãy liệt kê thêm một số sản phẩm trong đời sống được chế biến từ chất béo.
Một số sản phẩm trong đời sống được chế biến từ chất béo như xà phòng, đồ ăn chế biến sẵn giàu chất béo, …
3.5.Câu hỏi thảo luận 7
Theo em, nên sử dụng chất béo như thế nào cho phù hợp trong việc ăn uống hằng ngày để có cơ thể khoẻ mạnh, tránh được bệnh béo phì.
Chất béo là nguồn thiết yếu trong chế độ ăn, tuy nhiên, nhu cầu chất béo là vừa phải, chỉ nên chiếm 20 - 25% nhu cầu năng lượng. Mỗi độ tuổi khác nhau có nhu cầu chất béo theo độ tuổi khác nhau.
3.6.Vận dụng
Em hãy tìm hiểu và trình bày cách làm xà phòng từ chất béo có sẵn ở nhà.
1. Nguyên liệu để tái chế mỡ, dầu ăn thừa thành xà phòng: - 1 kg dầu ăn thừa đã lọc bỏ cặn, tạp chất. Bạn có thể sử dụng 70% dầu thừa, 30% dầu dừa nguyên chất để khả năng tẩy rửa tốt hơn. - 200 gram NaOH - 400 gram nước cất (bạn cũng có thể dùng nước tinh khiết, hay các loại nước chưng cất từ thảo mộc, hoặc nước đun cùng với các loại thảo mộc khác nhau). - 5 mL tinh dầu sả, chanh, bạc hà tự nhiên (nếu có) để tạo mùi thơm và át mùi dầu mỡ cũ.
Ảnh
2. Quy trình làm xà phòng - Bước 1: Đeo găng tay, kính mắt bảo hộ. - Bước 2: Đong 200 gram NaOH vào ca đựng 400 gram nước cất đã chuẩn bị, quấy nhẹ, nhiệt độ sẽ tăng lên rất nhanh. Đảo đều và để riêng một góc, chờ nhiệt độ hạ xuống (đến 40 - 45 độ) - Bước 3: Khi nhiệt độ của hỗn hợp nước cất và NaOH về khoảng 40 - 45 độ C, đổ vào ca đựng 1 kg dầu đã chuẩn bị. Nhiệt độ của dầu tốt nhất trong khoảng 25 đến 35 độ C. - Bước 4: Dùng phới (đũa thủy tinh) quấy đều, từ nhẹ tới mạnh, liên tục cho tới khi hỗn hợp đặc lại và có độ kết dính. - Bước 5: Đổ xà phòng vào khuôn, đậy kín hoặc lấy giấy nến bọc lại, để qua đêm cho bánh xà phòng cứng lại.
4. Ứng dụng của chất béo
4.1.Lý thuyết
Đối với cơ thể con người:
Chất béo có trong thực phẩm giúp dự trữ, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống. Chất béo dư thừa sẽ được tích lũy tạo thành mô mỡ. Chất béo bị oxi hóa thành năng lượng, CO2, H2O nhờ các phản ứng sinh hóa phức tạp. Chất béo có vai trò trong quá trình tổng hợp, vận chuyển, hấp thụ một số chất quan trọng của cơ thể.
Đối với cuộc sống hàng ngày:
Chất béo được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp. Chúng là nguyên liệu để điều chế, sản xuất glixerol và xà phòng. Ngoài ra, một số loại dầu thực vật của chất béo là nhiên liệu sử dụng trong các động cơ diesel để tiết kiệm chi phí vận hành.
4.2.Câu hỏi
Vì sao cần phải đảm bảo đủ lượng lipid cho cơ thể?
Lipid giữ vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người như tham gia cấu tạo màng tế bào, cung cấp năng lượng, giúp ổn định thân nhiệt cơ thể, tăng cường hoạt động trí não, … Lipid hòa tan được vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, … giúp cơ thể hấp thu được các chất dinh dưỡng. → Do đó cần phảo đảm bảo đủ lượng lipid cho cơ thể.
Dặn dò
Dặn dò
Ảnh
Dặn dò:
Các em học bài cũ nhé!
Cảm ơn
Ảnh