BÀI 6. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT
Trang bìa
Trang bìa
Ảnh
BÀI 6. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT
Khởi động
Khởi động
Khởi động
Quan sát Hình 6.1 và cho biết cách chế biến món ăn được thể hiện trong hình. Nhiệt độ có tác dụng gì trong chế biến thực phẩm? Ở gia đình em thường chế biến món ăn theo cách nào?
Ảnh
Trả lời
Trả lời
- Cách chế biến món ăn trong hình: xào. - Tác dụng của nhiệt độ trong chế biến thực phẩm: Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm vì nó ảnh hưởng đến quá trình nấu chín, tiêu diệt vi khuẩn, làm thay đổi cấu trúc và hương vị của thực phẩm. - Ở gia đình em, cách chế biến món ăn thường bao gồm: nấu, xào, chiên, hấp, nướng hoặc nhiều phương pháp khác tùy thuộc vào loại thực phẩm và món ăn cụ thể.
Phương pháp chế biến thực phẩm bằng nước nóng
Luộc
Luộc
– Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín; có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc sôi tuỳ loại thực phẩm. Ví dụ: Gà luộc, đậu luộc, thịt lợn luộc, rau muống luộc, rau cải luộc, trứng luộc,... – Luộc cần lượng nước nhiều, đủ để làm ngập nguyên liệu để chúng được chín đều khi nước nóng. Ngoài ra, tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu và lượng nguyên liệu, kích thước nguyên liệu mà thời gian luộc chín thực phẩm sẽ nhanh hay chậm tương ứng. - Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món luộc như sơ đồ trang 44 SGK.
Nấu
Nấu
– Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Khi nấu thường phổi hợp nguyên liệu có nguồn gốc động vật với thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị. Ví dụ: Nấu canh cải với thịt lợn nạc, rau mồng tơi với cua, canh khoai tây với xương Ign,... – Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nấu như sơ đồ trang 47 SGK. – So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món luộc và món nấu: Luộc và nấu đều là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng. Luộc là phương pháp chế biến thực phẩm trong môi trường nhiều nước nóng với thời gian vừa đủ làm thực phẩm chín; trong khi nấu là phối hợp nhiều nguyên liệu có thêm gia vị trong lượng nước vừa phải.
Kho
Kho
– Kho là phương pháp làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. Ví dụ: Cá kho, thịt kho, trứng kho thịt, gàkho,... - Q uy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món kho như sơ đồ trang 49 SGK. – So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món nấu và món kho: Nấu và kho đều là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng. Nấu là phương pháp chế biến thực phẩm t rong nước nóng, khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị trong khi kho là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng (lượng ít hơn) với gia vị nêm đậm (nhạt) tùy từng món ăn và thường đun đến khi cạn còn rất ít nước.
Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng (hấp)
Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng (hấp)
Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng (hấp)
- Hấp hay còn được gọi là đồ, là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Phương pháp này cần lửa to để hơi nước bốc nhiều và liên tục để làm chín thực phẩm. Ví dụ: Bánh bao, xôi, cá hấp,... - Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món hấp như sơ đồ trang 50–51 SGK.
Phương pháp chế biếm thực phẩm bằng không khí nóng (nướng)
Phương pháp chế biếm thực phẩm bằng không khí nóng (nướng)
Phương pháp chế biếm thực phẩm bằng không khí nóng (nướng)
– Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng việc tác động nhiệt trực tiếp vào thực phẩm cho đến khi chín. Ví dụ: Thịt nướng, cá nướng, gà nướng,... – Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nướng như sơ đồ trang 52 SGK.
Phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng
Rán (chiên)
Rán (chiên)
– Rán là phương pháp làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. Ví dụ: Cá rán, thịt rán, chả rán, đậu phụ rán,... - Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rán như sơ đồ trang 53–54 SGK.
Rang
Rang
– Rang là phương pháp làm chín thực phẩm trên chảo hoặc trong nồi, không có hoặc một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong lửa vừa đủ làm chín thực phẩm. Ví dụ: Thịt rang, cơm rang, tôm rang, gà rang,... Phương pháp rang và rán thực phẩm khác nhau: Rán (chiên) cần nhiều dầu hay mỡ nóng, chế biến lâu, lửa vừa phải; trong khi rang cần ít hoặc không cần dầu hay mỡ nóng, lửa vừa đủ, đảo nhanh tay.
Xào
Xào
– Xào là quá trình làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn. Ví dụ: Xào thập cẩm, sườn xào chua ngọt, mì xào giòn,... - Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món xào như sơ đồ trang 56–57 SGK.
Vận dụng
Vận dụng
Vận dụng
Tìm hiểu một số món ăn dùng phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt trong gia đình em và ở địa phương, ghi lại quy trình thực hiện các món đó.
Trả lời
Trả lời
- Quy trình thực hiện món cá kho: + Bước 1: Rửa sạch cá và cắt thành từng miếng nhỏ. + Bước 2: Sơ chế gia vị bằng hành, tỏi, ớt, đường, nước mắm, dầu mè. + Bước 3: Đun nóng dầu, phi thơm hành tỏi, cho cá vào xào chín. + Bước 4: Thêm gia vị và nước dừa, đun sôi nhỏ lửa cho cá mềm và thấm gia vị.
Quy trình thực hiện món canh chua cá
- Quy trình thực hiện móncanh chua cá: + Bước 1: Rửa sạch cá và cắt thành từng miếng vừa ăn. + Bước 2: Nấu nước dùng từ nước, cà chua, cần tây, mướp đắng. + Bước 3: Khi nước dùng sôi, cho cá vào nấu chín, sau đó thêm quả me và giấm, gia vị theo khẩu vị.
Cảm ơn
Ảnh