BÀI 28. PROTEIN
Trang bìa
Trang bìa
Ảnh
BÀI 28. PROTEIN
Mở đầu
Câu hỏi
Quan sát hình 28.1 và cho biết những thực phẩm nào chứa nhiều protein. Protein là thành phần không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người. Vậy protein có cấu tạo và tính chất hóa học như thế nào?
Ảnh
- Thực phẩm chứa nhiều protein như trứng, thịt, cá, sữa. - Protein có khối lượng phân tử rất lớn, thường từ vài vạn đến vài triệu amu và có cấu tạo rất phức tạp.
1.Cấu tạo phân tử
1.1.Cấu tạo phân tử
Cấu tạo của protein chủ yếu bao gồm các amin acid, chúng là các đơn vị cấu thành nên protein. Mỗi amino acid có một cấu trúc cơ bản gồm: 1.Nhóm amin (-NH2): Đây là nhóm chứa nguyên tử nitơ và hiđro. 2.Nhóm carboxyl (-COOH): Đây là nhóm chứa nguyên tử carbon, oxy và oxyhydro. 3.Nhóm R (gốc thay thế): Đây là phần thay đổi của mỗi amino acid, quyết định tính chất hóa học và chức năng của protein.
1.2.Câu hỏi 1
Nêu nhận xét về khối lượng phân tử của protein.
Protein có khối lượng phân tử rất lớn, thường từ vài vạn đến vài triệu amu.
1.3.Câu hỏi 2
Nêu đặc điểm cấu tạo phân tử protein.
Protein gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau bằng liên kết peptide.
1.4.Luyện tập
Trong phân tử protein có một hay nhiều liên kết peptide?
Trong phân tử protein có nhiều liên kết peptide.
2.Tính chất hóa học
2.1.Tính chất hóa học
1.Tính axit-bazơ: Protein có thể nhận hoặc cho proton, làm thay đổi pH của dung dịch. 2.Khả năng tạo liên kết hydro: Giúp duy trì cấu trúc không gian của protein. 3.Khả năng tạo liên kết disulfide (S-S): Ổn định cấu trúc ba chiều của protein. 4.Tính tan trong dung môi: Protein có thể hòa tan hoặc không tan trong nước. 5.Khả năng tham gia phản ứng enzyme: Protein có thể xúc tác các phản ứng hóa học. 6.Phản ứng với thuốc thử đặc hiệu: Chẳng hạn như phản ứng biuret để xác định protein. 7.Tính chịu nhiệt: Protein có thể bị biến tính khi tiếp xúc với nhiệt độ cao hoặc thay đổi pH.
2.2.Thực hành
Thí nghiệm 1 Chuẩn bị • Dụng cụ: ống nghiệm, giá để ống nghiệm, kẹp ống nghiệm, đèn cồn, ống hút nhỏ giọt. • Hoá chất: dung dịch lòng trắng trứng, dung dịch HCl 10%. Tiến hành thí nghiệm và thảo luận • Cho vào hai ống nghiệm mỗi ống 2 ml dung dịch lòng trắng trứng. • Nhỏ từng giọt (khoảng 5 - 6 giọt) dung dịch HCl 10% vào ống nghiệm thứ nhất. • Đun nóng ống nghiệm thứ hai. • Quan sát thí nghiệm, mô tả và giải thích các hiện tượng xảy ra.
Ảnh
Hiện tượng: Cả hai ống nghiệm đều thấy lòng trắng trứng đông tụ lại. Giải thích: Trong lòng trắng trứng có chứa albumin là một loại protein. Khi đun nóng hoặc có mặt acid, protein có trong lòng trắng trứng đông tụ lại.
2.3.Vận dụng 1
Trong quá trình nấu canh cua, thấy xuất hiện các tảng "gạch cua" nổi lên. Giải thích hiện tượng trên và cho biết thành phần chính của "gạch cua".
Trong quá trình nấu canh cua, thấy xuất hiện các tảng “gạch cua” nổi lên do thành phần chính của “gạch cua” là protein, khi đun nóng thì protein bị đông tụ.
2.4.Vận dụng 2
Có hai tấm vải, một tấm dệt từ lụa tơ tằm, một tấm dệt từ sợi nylon. Nêu cách phân biệt hai tấm vải trên.
Cách để phân biệt hai tấm vải trên là: lấy 1 mẩu vải từ mỗi tấm vải rồi đem đốt. - Tơ tằm có mùi khét đặc trưng giống mùi tóc cháy, khi cháy tạo thành tàn tro. - Tơ nylon khi cháy thì vón cục lại.
2.5.Thực hành
Thí nghiệm 2 Chuẩn bị - Dụng cụ: đèn cồn, kẹp sắt. - Hóa chất: sử dụng nguyên liệu lông gà, lông vịt, … Tiến hành thí nghiệm và thảo luận - Dùng kẹp sắt kẹp lông gà rồi đưa vào ngọn lửa đèn cồn và quan sát. - Mô tả và giải thích các hiện tượng xảy ra.
Hiện tượng: Lông gà cháy, có mùi khét. Giải thích: Do thành phần của lông gà có chứa protein nên khi đốt cháy sẽ có mùi khét.
2.6.Tìm hiểu thêm
Phomai là thực phẩm giàu protein được nhiều người ưu thích. Tìm hiểu cách làm phomai từ sữa.
* Nguyên liệu làm phô mai tươi - 1 lít sữa tươi không đường - 1 hộp sữa chua không đường (để làm men) - Khăn xô 5 lớp * Cách làm phô mai tươi Bước 1: - Sữa chua không đường để ở nhiệt độ phòng, khi sữa chua hết lạnh thì khuấy đều cho sữa chua thật lỏng. - Đun sữa nóng đến khoảng 80 độ (thấy sữa sôi lăn tăn ở mép nồi là được, không nên để sữa sôi quá lâu sẽ làm sữa bị biến chất), để nguội còn 50 độ, sau đó các bạn cho sữa chua không đường đã được làm lỏng trước đó vào và khuấy đều. Đổ hỗn hợp vào bát.
Ảnh
Bước 2: - Cho bát sữa vào xoong hoặc nồi cơm điện nhưng không cắm điện hoặc vào cặp lồng đậy kín. Đổ nước sôi ngập 2/3 bát sữa, tiếp theo phủ khăn dày lên trên nồi và ủ trong vòng 6 tiếng. Lưu ý: Nếu là mùa đông, khoảng 4 tiếng bạn đun lại nước 1 lần cho nước ấm, thì sữa mới đông được nhé. Bước 3: - Sau quá trình ủ các bạn sẽ thấy sữa đông (nhìn rất giống tào phớ) thì lấy bát sữa ra. Dùng dao/thìa/đũa khía thành nhiều rãnh nhỏ. - Sau đó, ngâm cả bát sữa vào nước sôi (ngập khoảng 2/3) trong 20p để thúc đẩy quá trình tách nước. Lưu ý: Các bạn không phải bật bếp đun nấu gì đâu nhé.
Ảnh
Bước 4: - Khăn xô gấp làm 4, sau đó đổ hỗn hợp lên khăn xô, túm 4 mép khăn buộc lại rồi treo túi sữa lên cao rồi để một bát con ở dưới để hứng nước. - Sau 3-5 tiếng là chúng ta đã thu được phô mai tươi. Tùy vào phô mai khô hay ướt mà các bạn để thời gian nước chảy nhiều hay ít nhé.
2.7.Câu hỏi 3
Protein có vai trò như thế nào đối với cơ thể người?
Protein có trong mọi bộ phận của cơ thể người và đóng vai trò rất quan trọng đối với các hoạt động sống. - Chức năng sinh học của protein rất đa dạng. Một số protein có tính chất của hormone (như insulin), một số có vai trò xúc tác (như các enzyme), một số có vai trò vận chuyển các chất trong cơ thể (như hemoglobin), … - Protein trong thức ăn đóng vai trò cung cấp các amino acid để cơ thể tổng hợp nên các loại protein đặc trưng của người.
3.Dặn dò
Dặn dò
Ảnh
Dặn dò:
Các em nhớ đọc kĩ bài nhé
Cảm ơn
Ảnh