BÀI 4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Trang bìa
Trang bìa
Ảnh
BÀI 4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Khởi động
Khởi động
Khởi động
Quan sát Hình 4.1 và cho biết, người lao động đang sử dụng những trang bị bảo hộ gì trong quá trình chế biến thực phẩm?
Ảnh
Trả lời
Trả lời
Người lao động đang sử dụng những trang bị bảo hộ trong quá trình chế biến thực phẩm là: - Tạp dề. - Khẩu trang. - Mũ đội che tóc. - Găng tay.
An toàn lao động trong chế biến thực phẩm
Vai trò của đảm bảo an toàn lao động
Vai trò của đảm bảo an toàn lao động
– An toàn lao động là giải pháp phòng, chống tác động của các yếu tố nguy hiểm nhằm đảm bảo không xảy ra thương tật, tử vong đối với con người trong quá trình lao động. Các công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm diễn ra dồn dập, liên tục với các dụng cụ, thiết bị dễ gây nguy hiểm như dao, kéo, thiết bị dùng điện... – Đảm bảo các nguyên tắc của an toàn lao động giúp giảm thiểu những nguy cơ như: + Mất an toàn khi sử dụng các dụng cụ, thiết bị nhà bếp: bỏng lửa, bỏng nước, giật điện, đứt tay, cháy, no,... + Hư hỏng, thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp. → Đảm bảo an toàn lao động giúp người lao động yên tâm, thuận lợi trong quá trình làm việc, nâng cao năng suất và chất lượng công việc.
Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp
Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp
a) Một số dụng cụ, thiết bị nhà bếp thông dụng - Dụng cụ, thiết bị nhà bếp ngoài vai trò quan trọng là giúp người chế biến thực hiện công việc nấu ăn, còn được dùng như vật dụng trang trí trong gia đình. Dụng cụ, thiết bị nhà bếp ngày càng được cải tiến thông minh, hiện đại, thầm mĩ và an toàn hơn cho người sử dụng. – Có thể chia dụng cụ, thiết bị nhà bếp thành các nhóm theo chức năng trong quá trình sử dụng như dụng cụ dùng để cắt thái, nhào trộn, đo lường, làm sạch, bảo quản, chứa đựng – bài trí, chế biến; thiết bị dùng điện, thiết bị dùng gas,...
b) Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp
b) Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp Để đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người chế biến và người sử dụng, quá trình sử dụng, bảo quản các dụng cụ, thiết bị cần một số lưu ý như Bảng 4.1.
Ảnh
Bảng 4.1
Ảnh
An toàn lao động trong chế biến thực phẩm
An toàn lao động trong chế biến thực phẩm
a) Yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm G - Trang bị đầy đủ các trang, thiết bị cần thiết, đáp ứng yêu cầu và đặc thù công việc. Đối với người chế biến thực phẩm, cần phải có trang phục bảo hộ trong quá trình làm việc như tạp dè, khẩu trang, mũ đội che tóc,... (Hình 4.3). - Thăm khám sức khoẻ định kì hằng năm. - Tập huấn, hướng dẫn cách sử dụng các dụng Hình 4.3. Nhân viên chế biến tại cơ sở cụ, thiết bị trước khi làm việc. - Tập huấn các kĩ năng về phòng cháy chữa cháy, kĩ năng sơ cứu trong các trường hợp xảy ra tai nạn như bỏng nước, bỏng lửa, bị thương do vật dụng sắc nhọn,..
Ảnh
b) Yêu cầu về bố trí bếp nấu
b) Yêu cầu về bố trí bếp nấu - Bề mặt bếp, bồn rửa nên được làm bằng các vật liệu dễ cọ rửa, lau chùi khô ráo như gạch men, đá mài, kim loại,... (Hình 4,4). - Sàn bếp: sáng màu, sử dụng các vật liệu chống thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn trượt, không gây độc với thực phẩm, vệ sinh, thoát nước tốt và cách biệt với các nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải,...
Ảnh
Không gian bếp
- Không gian bếp: thông thoáng, dễ đón ánh sáng tự nhiên hoặc bố trí đèn chiếu sáng đầy đủ. Sắp xếp các thiết bị, vật dụng trong bếp ăn gọn gàng, tận dụng tối đa các khoảng trống để bố trí tủ, kệ nhằm tăng không gian lưu trữ, hạn chế các tai nạn do va đập cho người dùng. - Ô cắm điện được bố trí tại các vị trí thuận lợi, nên chọn các loại ổ cắm chống nước. Ô cắm nên đặt cách mặt bếp ít nhất 15 cm và cách xa vị trí bồn rửa, quanh bếp gas và nguồn lửa để phòng cháy nổ.
Ảnh
Vị trí tủ lạnh, bếp
- Vị trí tủ lạnh, bếp, bồn rửa cần đặt thuận lợi, dễ di chuyển. Đối với bếp có diện tích hẹp nên đặt thẳng hàng, đối với bếp có diện tích rộng nên đặt ba vị trí trên tạo thành hình tam giác (Hình 4.6). - Đảm bảo đủ điều kiện về phòng cháy chữa cháy.
Ảnh
c) Yêu cầu khi sử dụng vật dụng nhà bếp
c) Yêu cầu khi sử dụng vật dụng nhà bếp - Với dụng cụ sắc nhọn: bố trí hợp lí, thuận tiện sử dụng, để xa tầm tay trẻ em. - Các dụng cụ có dấu hiệu hư hỏng: không sử dụng. Ví dụ: Thiết bị điện có vỏ nhựa cách điện bị bong, vỡ; tay cầm của dao bị lung lay, gãy; thớt đũa gỗ có nắm mốc,... - Các vật dụng dễ cháy được làm từ gỗ, nhựa, vải,.... đề xa bếp lửa, bếp hồng ngoại. - Các vật dụng bằng gốm, sứ, thuỷ tinh,.... cần cẩn thận trong quá trình sử dụng, tránh đồ, vỡ,... - Phích cắm, các thiết bị điện khi không sử dụng: rút khỏi nguồn điện, để khô ráo. - Bình gas khi không sử dụng: khoá van dẫn gas. - Các thiết bị điện mới: đọc kĩ hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất. Ví dụ: Không sử dụng các dụng cụ kim loại như giấy bạc, bát kim loại,... cho lò vi sóng; sử dụng đúng nguồn điện (220V, 110V,...) cho thiết bị.
An toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm
Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm
Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giúp: - Giữ tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. – Giảm nguy cơ mắc các bệnh lí do ngộ độc thực phẩm —> giảm gánh nặng lên hệ thống y tế quốc gia. – Hạn chế nguy cơ suy giảm sức khoẻ giống nòi và chất lượng dân số. – Tạo uy tín và thương hiệu cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm quốc gia —> tạo cơ hội xuất khẩu —> tạo nguồn lợi kinh tế.
An toàn vệ sinh thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm
- An toàn vệ sinh thực phẩm là việc đảm bảo các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng (bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lí, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người). – Có thể chia tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm thành 3 nhóm: + Tác nhân sinh học: một số vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vi nấm sinh độc tố,... + Tác nhân hóa học: tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn chăn nuôi; chì, dioxins,...; chất độc trong thực phẩm solanine trong khoai tây mọc mầm,... + Tác nhân vật lí: dị vật như lông, móng tóc...; chất phóng xạ,
Một số trường hợp tiềm ẩn
- Một số trường hợp tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm: + Thói quen ăn uống như ăn gỏi, rau sống. + Sử dụng dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín cùng nhau. + Bốc thức ăn chín không sử dụng găng tay. + Thịt được bày bán không có màn che, ruồi, muỗi, côn trùng bâu, đậu. + Ăn rau, củ, quả ngay sau khi được bón phân.
Mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Quy tắc 1: Chọn thực phẩm tươi, an toàn - Quy tắc 2: Nấu chín kĩ trước khi ăn - Quy tắc 3: Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín - Quy tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín - Quy tắc 5: Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn - Quy tắc 6: Không để lẫn thực phẩm sống và chín - Quy tắc 7: Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ - Quy tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ - Quy tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác - Quy tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn
Vận dụng
Vận dụng
Vận dụng
Từ thực tế tại gia đình và địa phương, kết hợp với kiến thức đã học, hãy đề xuất phương án giúp đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm.
Trả lời
Trả lời
Đề xuất phương án giúp đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm: - Với an toàn lao động: + Trang bị đầy đủ trang thiết bị. + Thăm khám sức khỏe định kì hàng năm. - Với an toàn vệ sinh thực phẩm: + Chọn thực phẩm tươi. + Nấu chín trước khi ăn. + Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn. + Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng.
Cảm ơn
Ảnh